Herkunft muss „erzählt“ werden

Der „Südtiroler Landwirt“ war Zaungast der Produktverkostung, die jedes Jahr von „Roter Hahn“ für die Auswahl der Qualitätsprodukte vom Bauern abgehalten werden. Mit dabei war einen Vormittag lang auch Manuel Ebner, Chefkoch im Restaurant Hotel Rungghof in Girlan und Botschafter von „Roter Hahn“. Im Interview erzählt er, wieso er heimische Qualität auf den Teller bringt, welche Garantie ihm das Qualitätssiegel „Roter Hahn“ bietet und wie er Herkunft und Qualität zu kommunizieren versucht.

Südtiroler Landwirt: Herr Ebner, Sie sind Chefkoch und Botschafter der Qualitätsprodukte des Siegels „Roter Hahn“. In diesem Jahr haben Sie bei den Produktverkostungen teilgenommen. Was ist Ihr Eindruck von den Produkten, die Sie mitverkostet haben?
Manuel Ebner: Ja, absolut toll. Die Produkte haben großteils top Qualität, sind einwandfrei und spannend. Ich finde es sehr gut, dass viele Bäuerinnen und Bauern einen Schritt weitergehen und nicht nur Rohstoffe herstellen, sondern sie auch weiterverarbeiten. Und das auf hohem Niveau. Das ist absolut zu unterstützen, finde ich. Und ich finde auch, dass „Roter Hahn“ der perfekte Partner für diese bäuerlichen Direktvermarkterinnen und Direktvermarkter ist: Er begleitet sie und hilft ihnen überall dort weiter, wo sie Unterstützung oder Hilfe brauchen.

„Roter Hahn“ steht für Qualität, die zu 100 Prozent aus Südtirol kommt. Wie haben Sie in Ihrer Arbeit den Zugang zu den heimischen Produkten gefunden?
Mit heimischen Produkten habe ich immer schon gearbeitet. Weil sie frisch und qualitativ hochwertig sind. Aber auch, weil wir die heimische Wirtschaft stärken, wenn wir unsere Produkte in den Küchen verarbeiten. So bleibt die Wertschöpfung im Land. Gewisse Produkte haben wir nicht oder in unzureichender Menge, da ist es klar, dass man sie sich woanders herholen muss. Aber es gibt in unserem Land eine Vielfalt an Produkten, die hier auf den Teller kommen sollten, davon bin ich überzeugt. Und zu „Roter Hahn“ bin ich gekommen, weil mir das Qualitätssiegel eine Selektion bietet, eine Garantie und eine Sicherheit dafür, dass es sich um ein fehlerfreies, hochwertiges Produkt handelt, mit dem ich in der Küche gut arbeiten kann. Das ist für mich eine ungeheure Zeitersparnis. Denn wenn ich jeden Hof erst kennenlernen und seine Produkte verkosten und ausprobieren muss, ist das ein großer Aufwand, den ich mir sparen kann, wenn ich zu „Roter Hahn“-Produkten greife. Deshalb ist diese Vorauswahl super für mich.

Durch die regionale Herkunft spielt Saisonalität mit eine Rolle in der Küche. Ist das für Sie mehr Herausforderung?
Ich finde, jede Jahreszeit hat ihre Vorzüge. Sicher, der Winter ist schwieriger als andere Jahreszeiten, aber darauf kann man sich ja gut vorbereiten, vor allem durch altbewährte Methoden der Konservierung: Trocknen, Fermentieren, Einlegen und so weiter. Herbst- und Winterprodukte sind aber auch lagerfähiger als Frühlings- und Sommerprodukte: Da greift man eben eher zu Wurzeln und Knollen. Wir haben aber zum Glück eine enorme Vielfalt an Kräutern, Gemüse oder Obst, aus der wir schöpfen können. Das sehe ich weniger als Herausforderung, sondern eher als Chance. Und ein ständiger Ansporn an die Kreativität …

Wie bringen Sie Ihren Gästen näher, dass im Ansitz Rungghof vor allem heimische Produkte auf den Teller kommen?
Das kann man natürlich ins Menü hineinschreiben, damit kann man den Gästen schon mal eine erste Information über die Herkunft der verwendeten Produkte geben. Und eine Ahnung davon, was alles hinter dem steht, was serviert wird und wie viel Aufwand und Arbeit das bedeutet. Kommunikation ist natürlich sehr wichtig, viel kann und muss auch im direkten Gespräch mit den Gästen erzählt und erklärt werden. Aber das hat seine Grenzen, letztendlich kann weder die Servicekraft noch ich als Koch den Gästen alles vermitteln. Deshalb müssen auch die Gerichte selbst ihre „Geschichte“ erzählen, durch die Qualität und die Sorgfalt, die wir auf den Teller bringen.

Was ist für Sie der Mehrwert regionaler/saisonaler Produkte?
Der Mehrwert ist enorm, davon bin ich überzeugt. Und ich bin sehr froh darüber, dass es immer mehr Bäuerinnen und Bauern gibt, die den Weg der Direktvermarktung einschlagen, ihren Blickwinkel öffnen, Neues versuchen und über ihren Tellerrand hinausschauen. Denn wir haben in Südtirol ein Riesenpotential, auf mehreren Schienen Landwirtschaft zu betreiben, das will mehr ausgeschöpft sein! Denn wir Köche suchen nach solchen heimischen Produkten. Nach wie vor ist es nicht ganz einfach, ein kontinuierliches Angebot an heimischen Produkten zu bekommen, da muss man schon dranbleiben und sich echt bemühen.

Und mit wie vielen Lieferanten arbeiten Sie für die Umsetzung zusammen?
Das ist eine sehr schwierige Frage, die kann ich nicht so einfach beantworten. Nehmen wir beispielsweise das Produkt Fleisch her, da arbeite ich mit vielen landwirtschaftlichen Kleinbetrieben zusammen bzw. mit Metzgern, die das Fleisch von kleinen Viehhaltungsbetrieben verarbeiten. Bei Gemüse, Kräutern und Obst sind es ungefähr zehn. Ansonsten haben wir selbst einen großen Garten, den wir fleißig bearbeiten und der uns natürlich ständig mit Rohstoffen versorgt. Da ist der Zukauf eher als Ergänzung zu unserer eigenen Produktion zu sehen.

Wie funktioniert die Zusammenarbeit?
Die hat sich über die Jahre gut eingependelt. Bei Fleisch kaufe ich, wie gesagt, einiges bei Metzgern, etwas aber auch bei Bauern direkt. Weil sich mit denen inzwischen ein Freundschaftsverhältnis aufgebaut hat. Und ansonsten schaue ich mir die Betriebe immer zuerst an, rede mit den Bäuerinnen und Bauern um sie und ihre Philosophie kennenzulernen. Dann beziehen wir Ware mal für eine kurze Zeit, in etwa drei Wochen lang, um zu sehen, ob die Qualität passt und konstant gut bleibt. Wenn dann beide Seiten zufrieden sind, wird eine längerfristige Zusammenarbeit daraus. Mit manchen Produzenten geht das dann oft so weit, dass sie für mich bestimmte Produkte anbauen: Ich garantiere ihnen die Abnahme zu einem bestimmten Preis. Wir arbeiten bei Gemüse vielfach mit den Jungstadien, das bedeutet für die Bauern dann natürlich viel weniger Ertrag. Deshalb zahlen wir aber auch ein Vielfaches des eigentlichen Kilopreises, unterm Strich muss auch für die Bauern die Rechnung aufgehen.

Welches ist Ihr Lieblingsprodukt?
Oje, das kann ich nicht sagen! Es gibt so viele, zu jeder Jahreszeit so viele verschiedene schöne Produkte. Da könnte ich mich nie auf eines oder eine Handvoll festlegen.

Was bräuchte es Ihrer Meinung nach (mehr) aus heimischem Anbau/aus heimischer Produktion?
Noch mehr Vielfalt: Ich wünsche mir von Bäuerinnen und Bauern, dass sie sich an neuen Produkten versuchen, frischen und verarbeiteten. Dass sie sich trauen, neue, noch wenig bekannte Gemüsearten, Früchte, Kräuter zu produzieren oder neue Produkte daraus herstellen. Der Markt wäre da, davon bin ich überzeugt. Zum Beispiel gäbe es Bedarf an verschiedenen Wurzelgemüsen, da gibt es außergewöhnliche Produkte, die es deutlich mehr bräuchte. Es bräuchte also absolut mehr Produzentinnen und Produzenten, die einfach Mut haben und neue Wege gehen …