„Total Local”: Lebensmittel ganz aus Südtirol

Unter dem Motto „TOTAL LOCAL“ hat am 9. Mai im NOI Techpark in Bozen die sechste Ausgabe des Tages der Lebensmitteltechnologien des Versuchszentrums Laimburg stattgefunden. Die wissenschaftlichen Vorträge behandelten Themen wie den Ersatz künstlicher Zusatzstoffe durch natürliche Inhaltsstoffe für die Konservierung von Produkten, die Wiederverwendung landwirtschaftlicher Nebenprodukte in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung, die Entwicklung neuer Lebensmittelprototypen mit besonderem Fokus auf der Förderung der menschlichen Gesundheit sowie innovative Analysemethoden um die Authentizität von Lebensmitteln zu gewährleisten. So widmete sich die Arbeitsgruppe Obst- und Gemüseverarbeitung des Versuchszentrums Laimburg der Herstellung von haltbarem Kren ohne künstliche Zusatzstoffe.
Wenn eine Zutat in der Rezeptur und Entwicklung verändert wird, kommen in der Forschung sensorische Unterschiedstests zum Einsatz. Die Arbeitsgruppe Lebensmittelsensorik des Versuchszentrums Laimburg wendet dabei Methoden an, mit denen die Erzeugerinnen und Erzeuger überprüfen können, ob ein sensorisch wahrnehmbarer Unterschied zwischen dem ursprünglichen Produkt und dem neuen Prototyp besteht. Die Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation des Versuchszentrums Laimburg hat an der Verwendung lokaler Hülsenfrüchte geforscht, um fermentierte Lebensmittel herzustellen, die dem Tempeh, einem traditionellen indonesischen Lebensmittel, ähneln und eine wertvolle Proteinquelle darstellen. Die Forscherinnen und Forscher haben ein Verfahren entwickelt, das auch die Spelzen der Hülsenfrüchte verwendet. Damit kann sowohl Abfallmengen als auch Zubereitungszeiten reduziert werden.
Auch die Authentizität ist bei der Herstellung von traditionellen Südtiroler Qualitätsprodukten ein wichtiger Aspekt. Dies gilt insbesondere für das Produkt Heumilch. Im Labor für NMR-Spektroskopie des Versuchszentrums Laimburg ist es dank des Einsatzes von Analysetechniken auf der Grundlage der Kernspinresonanz-Spektroskopie möglich, Präsenz oder Fehlen bestimmter Fettsäuren in der Milch zu bestimmen. Diese Analyse ermöglicht es, zu unterscheiden, ob eine Milchprobe tatsächlich von Kühen stammt, die nicht mit Silage gefüttert wurden.

Neue Lebensmittel gegen Metabolisches Syndroms
Gastredner Andrea Gianotti, Professor an der Universität Bologna, Fakultät für Lebensmittelwissenschaften und -technologie, gab Einblicke in die wissenschaftliche Erforschung der menschlichen Darm-Mikrobiota. Es ist bekannt, dass die Ernährung zur Verbesserung oder Veränderung der Zusammensetzung der Darmflora beitragen kann. Im Umkehrschluss kann eine falsche Ernährung das Darmepithel schädigen und Entzündungsprozesse auslösen, die zu verschiedenen Stoffwechselstörungen beitragen können. Im Rahmen des Projekts „REAliSM“ (Regionalität und Kreislaufwirtschaft bei Lebensmitteln zur Vorbeugung gegen das Metabolische Syndrom), das vom Versuchszentrum Laimburg in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Unternehmen Dr. Schär durchgeführt und teilweise mit Mitteln der Autonomen Provinz Bozen unterstützt wurde, wurden Lebensmittelprototypen entwickelt, die mit funktionellen Inhaltsstoffen reich an Nutrazeutika wie Antioxidantien, essenziellen Fettsäuren und Ballaststoffen formuliert wurden. Diese stammen hauptsächlich aus Abfallprodukten der Südtiroler Landwirtschafts- und Lebensmittelkette wie Traubentrester und Apfelschalen. Die Rezeptur wurde sorgfältig ermittelt, um Lebensmittel zu entwickeln, die das Risiko des Auftretens des Metabolischen Syndroms verringern können.
So formulierten die Forschenden von Dr. Schär R&D Centre drei Prototypen von Grissini, Focaccia und Keksen. Sie analysierten das antioxidative Profil während des gesamten Herstellungsprozesses, vom Rohstoff bis zum Endprodukt, um sicherzustellen, dass der Gehalt an gesundheitsfördernden Stoffen aus den ausgewählten Weintrauben- und Apfelnebenprodukten bis zum endgültigen Verzehr erhalten bleibt. Die positive Wirkung der Prototypen auf die Darmflora wurde schließlich mit Hilfe eines In-Vitro-Systems für Magen-Darm-Simulationen bewertet, während Akzeptanz und Geschmack der Prototypen durch sensorische Analysen und Verbrauchertests beurteilt wurden.