In der Weihnachtsbäckerei …

Egal ob Anisplätzchen, Vanillekipferl oder Zimtstern, Spekulatius oder Lebkuchen, wenn im Advent gebacken wird, geht es ohne wärmende Gewürze nicht. Dabei ist es nicht nur ihr Geschmack, der jedes Jahr aufs Neue auf die stille Zeit einstimmt, auch ihr Duft im Haus versetzt in Weihnachtsstimmung. Beim Backen der ersten Kekse lassen sich die kürzeren Tage mit den kühlen Temperaturen genießen. Wer in der Küche etwas experimentierfreudiger ist, kann Gewürze wie Anis, Vanille und Zimt aber auch für herzhafte Gerichte und Salate verwenden. Besonders mit saisonalem Gemüse, gehaltvollen Fleisch- und Fischspeisen harmonieren sie besonders gut. Und in exotischen Gewürzmischungen wie Curry und Garam Masala sind sie sowieso enthalten.

Anis: süß und gut für die ­Verdauung
Anis (Pimpinella anisum) ist eine einjährige Pflanze und gehört wie Kümmel und Dill zur Familie der Doldenblütler. Die Samen gehören zu den ältesten Gewürzen der Welt. Schon in der Antike nutzte man ihr süßes Aroma zum Veredeln von Speisen. Ursprünglich stammt das Gewürz aus dem östlichen Mittelmeerraum. Auf Wunsch Karls des Großen pflanzten Benediktinermönche das Kraut in ihren Klostergärten an. Heute wird Anis hauptsächlich in Süd- und Osteuropa angebaut, Spanien gehört zu den größten Anbauländern. Aber auch Nordafrika, Indien sowie einige Länder in Mittel- und Nordamerika bauen die Pflanze großflächig an. In der europäischen Küche verwendet man Anis vor allem als Gewürz für Brot und Weihnachtsgebäck, so ist Anis oder der etwas intensivere Sternanis zum Beispiel in Lebkuchengewürz enthalten. In der ­arabischen und indischen Küche werden auch herzhafte Gerichte damit gewürzt, vor allem ist es fester Bestandteil jeder Curry-Mischung. Weniger exotisch, dafür aber geschmacklich interessant, kann man Anis aber auch für andere herzhafte Gerichte verwenden: Sein süßlicher Geschmack passt zu Geflügel, Kalbs- und Schweinefleisch. Gut dosiert peppt das Gewürz Fisch und Meeresfrüchte auf und gibt ihnen eine ganz spezielle Note. Oder man verfeinert Wintergemüse wie Blaukraut, Fenchel, Karotten und Knollensellerie damit. Auch in Fruchtaufstrichen und Kompotten kann man Anis gut verwenden, gut harmoniert das Gewürz mit Erdbeere, Himbeere, Apfel, Birne und auch Zwetschge. Anis findet auch in der Spirituosen-Welt Verwendung, beispielsweise in Gin, Anisschnaps und Anislikör. Der griechische Ouzo und der französische Pastis gehören dazu.
Gemahlener Anis besitzt sofort die volle Würzkraft, während ganze Anissamen zur Aromatisierung eine Zeit lang ziehen müssen. Deshalb ist es ratsam, einige Anissamen in einer Pfeffermühle zur laufenden Verwendung bereit zu halten, sodass sie jederzeit frisch gemahlen werden können. Bereits gemahlene oder gemörserte Gewürze verlieren leider sehr schnell ihr Aroma.  Wer größere Mengen über längere Zeit lagern möchte, bewahrt die Samen am besten in einer lichtgeschützten Dose gut verschlossen an einem kühlen Ort auf. Das gilt übrigens für Gewürze im Allgemeinen. Neben Kümmel und Fenchel gehört Anis zu den großen Helfern bei Verdauungs­problemen und Husten: Reich an ätherischen Ölen – vor allem Anethol – wirkt Anis nämlich entzündungshemmend, antibakteriell, krampflösend, verdauungsstärkend sowie schleimlösend bei Erkältungen. Außerdem sind in den Anissamen fettes Öl, Eiweiße, Kohlenhydrate und antioxidativ wirkende Flavonoide zu finden.

Vanille: edel und gut für die Figur
Die Vanille ist die Königin der Gewürze, auch weil sie nach Safran das teuerste Gewürz der Welt ist. Sie wird aus der Samenkapsel einer tropischen Orchideenart (Vanilla planifolia) gewonnen: Die noch unreifen Schoten werden (grün) geerntet, über mehrere Wochen getrocknet und fermentiert. Erst durch diesen Vorgang entstehen die ledrigen, dunkelbraun glänzenden Vanilleschoten mit ihrem typischen Aroma. Weil die Gewinnung aufwändig und Vanille teuer ist, wird oft das synthetisch hergestellte Vanillin verwendet. Doch an den Geschmack echter Vanille kommt es nicht heran. Denn dass Gewürzvanille so schmeckt, wie sie schmeckt, verdankt sie nur zum Teil dem Inhaltsstoff Vanillin, sondern auch weiteren
300 (!) Aromastoffen. Geschmacklich kann man synthetisch hergestelltes Vanillearoma daran erkennen, dass es viel intensiver ist. Ob in einem Produkt echte Vanille enthalten ist, verrät einem aber ein Blick auf die Zutatenliste: Stehen Bezeichnungen wie „Vanille-Aroma“ oder „Vanillin“ auf der Zutatenliste, wurde künstlich gewonnenes Vanille-Aroma verwendet. Beim Vanille-Extrakt hingegen wurde mit Hilfe von Alkohol das Aroma aus der Vanilleschote gewonnen, wodurch viele Facetten des Vanillegeschmacks erhalten bleiben.
Steht Bourbon-Vanille auf der Liste, ist ausschließlich Vanille von den sogenannten „Bourbon-Inseln“ Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius enthalten. Wo die Vanille wächst, bestimmt also ihren Namen, das kennt man auch vom Champagner. Daher gibt es neben der Bourbon-Vanille auch die Tahiti-Vanille oder die Mexikanische Vanille, die als die Ur-Vanille gilt. Die Geschichte der Vanille reicht viele Jahrhunderte zurück. Bereits die Azteken kannten das Gewürz und verwendeten es als Heilmittel. Denn echte Vanille wirkt entzündungshemmend und schmerzlindernd. Zudem wirkt sie stimmungsaufhellend. Und noch einen Effekt hat das Aroma, denn dank des süßen Aromas wird das Hungerzentrum im Gehirn beeinflusst, dadurch können Heißhungerattacken umgangen werden. Wer Vanille zum Backen verwendet, greift normalerweise auf Vanillezucker zurück. Den man übrigens ganz leicht selbst machen kann: Dazu legt man eine Schote mit einem halben Kilo Zucker in ein verschließbares Gefäß und lässt es etwa zwei Wochen stehen. Zwischendurch sollte man immer mal wieder schütteln, damit alle Zuckerkristalle das Aroma aufnehmen können. Nicht nur in Süßspeisen wie Pudding, Kuchen, Kekse, Kipferl oder Eis, sondern auch zu Wild, Geflügel, Fisch und zu Gemüse wie Karotten oder Fenchel schmeckt Vanille und verleiht den Gerichten eine weihnachtliche Note.

Zimt: scharf und gut gegen Entzündungen
Zimt wird aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaumes (echter Zimt) oder des Chinesischen Zimtbaumes (daraus wird der günstigere Kassiazimt hergestellt) gewonnen, und zwar aus der dünnen Bastschicht der dickeren Äste. Wenn die Rinde mit Messern heruntergeschält wird, rollt sie sich auf. Sechs bis zehn Rollen der Rinde werden ineinandergeschoben, damit die Zimtrolle stabil ist. Dann wird sie getrocknet. Je dünner die einzelnen Rindenschichten sind, umso feiner ist das Aroma des Zimts und umso besser seine Qualität. Aus Sri Lanka kommt angeblich der Zimt mit der besten Qualität. Inzwischen wird das Gewürz aber auch aus Süd- und Südostasien, von Madagaskar und den Seychellen zu uns nach Europa geliefert. Im Jahr 2020 wurden mehr als 200.000 Tonnen Zimt hergestellt und verkauft. Früher waren Gewürze wie Zimt unheimlich kostbar und für die normale Bevölkerung unerschwinglich. Laut dem römischen Geschichtsschreiber Plinius dem Älteren kostete ein römisches Pfund (327 Gramm) Zimt bis zu 1500 Denare, was dem Lohn von fünfzig Monaten Arbeit entsprach. Zimt wurde daher als Geschenk für Könige und als Opfergabe für Götter benutzt. Bereits die Ägypter sollen ihn zum Einbalsamieren ihrer Toten, als Gewürz und Räuchermittel verwendet haben. Arabische Händler brachten das Gewürz nach Europa. Venedig war zunächst der Hauptumschlagplatz, später handelten die Portugiesen, Niederländer und Briten damit.
Zimt gehört zur Weihnachtsbäckerei einfach dazu: Egal ob in Zimtsternen, als Bestandteil von Lebkuchengewürz oder von Teemischungen, der Advent riecht und schmeckt nach Zimt. In der indischen Küche ist er aber allgegenwärtig, denn Zimt ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Curry und Garam Masala. Zimt  werden auch viele gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. So soll das Gewürz den Appetit anregt und die Darmtätigkeit fördern, Speisen bekömmlicher machen und einem Völlegefühl entgegenwirken. Zimt beeinflusst den Blutzuckerspiegel und erhöht die Freisetzung des Hormons Insulin. Zudem kann das ätherische Öl Zimtaldehyd wirksam vor Bakterien und Pilzen schützen und beugt dadurch Entzündungen vor. Aber aufgepasst: Vor allem Kassiazimt enthält das in größeren Mengen schädliche Kumarin. Dieser Inhaltsstoff kann die Leber schädigen, allerdings nur bei sensiblen Personen.