Innovation, Produktion | 19.01.2022

Workshop: Gekonnt fermentieren

Das Fermentieren von Gemüse und Obst war kürzlich Thema eines vom Südtiroler Bauernbund organisierten Workshops an der Fachschule Salern. Zehn Teilnehmerinnen und Teilnehmer tauchten dabei in die f­aszinierende Welt der Mikroorganismen ein. von Hannah Mayr, VZL

Beim Workshop Fermentation gab es einiges an Theorie, vor allem wurde aber gearbeitet: geschnipselt, gewogen und ordentlich geknetet.

Beim Workshop Fermentation gab es einiges an Theorie, vor allem wurde aber gearbeitet: geschnipselt, gewogen und ordentlich geknetet.

Fermentierte Lebensmittel sind im Trend. Und das aus einem guten Grund, denn sie haben viele gesundheitsfördernde Eigenschaften, z. B. sind sie leichter verdaulich, reich an Vitaminen, und in manchen Fällen weisen sie probiotische und/oder präbiotische Eigen-schaften auf, wovon die Darmflora profitiert. 

Mit der Expertin und Leiterin der Arbeitsgruppe „Fermentation und Destillation“ am Versuchszentrum Laimburg, Lorenza Conterno, konnte eine Gruppe von zehn Teilnehmerinnen und Teilnehmern kürzlich das theoretische Grundwissen zur Fermentation kennenlernen und gleich selber Hand anlegen, indem sie verschiedene Rezepturen ausprobierte. Das Ziel der zweitägigen Schulung: fermentierte Lebensmittel hygie­nisch sicher herzustellen, sodass sie sich auch zum Verkauf eignen – egal ob im Hofladen, auf dem Bauernmarkt oder an einem Verkaufsstand. 

Viele hatten bereits Erfahrungen im Bereich der Fermentation gesammelt und erzählten, dass sie verschiedene Produkte für den eigenen Bedarf fermentieren, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Denn das ist der ursprüngliche Zweck der Fermentation: Lebensmittel haltbar machen und sie vor Verderb schützen. Ein weiterer Pluspunkt: Fermentiertes hat einen viel intensiveren Geschmack als das Ausgangsmaterial. 

Mikroorganismen sind nicht immer schlecht

Am Vormittag des ersten Kurstages gab es eine theoretische Einführung in die Thematik „Mikroorganismen und Lebensmittel“. Dabei wurde erklärt, dass Mikroorganismen nicht, wie oft angenommen, nur schädlich, gefährlich und deshalb unerwünscht sind. Im Gegenteil, es gibt viele nützliche Mikroorganismen, die ein Produkt mit ganz neuen Eigenschaften entstehen lassen. Und genau um diese Mikroorganismen – in erster Linie Bakterien und Hefen – geht es beim Fermentieren.

Das A–Z der Gärung

Hefen sind verantwortlich für die wohl bekannteste Art der Fermentation, nämlich die alkoholische Gärung, und spielen etwa bei der Herstellung von Wein und Bier die tragende Rolle. Daneben gibt es aber noch viele weitere Arten von Fermentation. Im Vordergrund des Praxis-Workshops stand die Milchsäuregärung bei Obst und Gemüse. Unterschiede, Vor- und Nachteile von Spontangärung und kontrollierter Gärung mit Starterkulturen wurden aufgezeigt: Bei einer Spontangärung werden die Rohstoffe durch die wilden Bakterien und Hefen fermentiert, die sich auf der Schale von Obst und Gemüse befinden. Bei der kontrollierten Gärung hingegen leiten Starterkulturen die Fermentation in eine bestimmte Richtung. 

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Schulung erfuhren außerdem viel über das richtige Werkzeug, die Gärbehältnisse und die erforderliche Salzkonzentration für die Milchsäuregärung, auch als Lakto-Fermentation bezeichnet. „Wie lange muss ich mein Kraut fermentieren? Ab wann ist es verzehrbereit? Wo soll ich den Krauttopf am besten stehen lassen?“ Auch diese Fragen wurden beim Workshop beantwortet.

Sauber und sicher 

Da Hygiene in der Lebensmittelherstellung eine wichtige Rolle spielt, wurde auch das Thema Reinigung und Desinfektion behandelt. Auch auf die Frage „Muss ich mein Sauerkraut wegwerfen, wenn Schimmel, Kahmhefen, Schleimigkeit und Verfärbungen auftreten?“ gab es Antwort. Besonderes Augenmerk wurde auf die zwei wichtigsten Kontrollfaktoren in der Milchsäuregärung gelegt: pH-Wert und Salzkonzentration. Der pH-Wert sollte nach abgeschlossener Gärung unter 4,2 liegen, sofern er als einziger Kontrollfaktor dient. Auch für die Salzkonzentration gibt es Richtwerte, die aber je nach Produktzusammensetzung variieren.

Fremde Rezepte neu interpretieren

Fermentierte Lebensmittel stammen häufig aus dem asiatischen Raum, verbreiten sich aber auch in Europa immer stärker. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer lernten deshalb Produkte wie Kombucha, Misopaste, Sojasoße, Tempeh und Kimchi kennen und konnten auch ein Kimchi Südtiroler Art herstellen: Mit Weißkohl, Karotten, Zwiebeln, Ingwer, Peperoncino und Knoblauch entwickelten sie ihr eigenes innovatives Rezept und brachten ihr ganz persönliches Kimchi ins Glas. 

Lernen durch Tun

Zwei Wochen später, am zweiten Tag des Workshops, lag der Schwerpunkt ganz auf der Praxis: So wurde zunächst die Entwicklung des Kimchi vorgestellt, das in der Zwischenzeit 14 Tage lang fermentiert hatte. Dann wurde es einem Geschmackstest unterzogen. 

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer ­konnten an diesem zweiten Termin ihre
selbst hergestellten Produkte mitbringen: Von Essig, Kombucha, Sauerkraut, Rotkohl und fermentierter Roter Bete war alles dabei. Anhand des pH-Wertes konnten die Landwirtinnen und Landwirte einschätzen, wie es um die Lebensmittelsicherheit ihrer Produkte steht. 

Besonders geschätzt wurde der Austausch von Erfahrungen und wertvollen Tipps untereinander. Den Abschluss des zweitägigen Workshops bildete die Herstellung zweier etwas ungewöhnlicher fermentierter Getränke: Wasserkefir und Kombucha. Alle konnten ihre eigene Portion herstellen und mit nach Hause nehmen, um mit etwas Sorgfalt und Geduld ihre ganz persönliche Erinnerung an den Workshop zur Fermentation weiter zu kultivieren.

Der Workshop wurde im Rahmen des ELER-geförderten Projektes INNOProdukte von der Bauernbund-Abteilung Innovation & Energie organisiert. Für weitere Informationen stehen Marion Götsch und Lukas Luggin zur Verfügung. Sie können unter Tel. 0471 999363 oder per E-Mail unter innovation-energie@sbb.it erreicht werden.