Südtiroler Landwirt, Leben | 18.02.2021

Kleine Keime, große Wirkung

Wenn der Winter sich langsam dem Ende zuneigt und trotzdem noch nicht viel frisches, saisonales Gemüse zu haben ist, kann man der Monotonie im Speiseplan schnell Abhilfe schaffen: mit frischen Sprossen, die man selber zieht. von Renate Anna Rubner

Radieschen mal anders: Als Sprossen, die mit frischem Grün und fruchtiger Schärfe den Frühling ahnen lassen.

Radieschen mal anders: Als Sprossen, die mit frischem Grün und fruchtiger Schärfe den Frühling ahnen lassen.

Sobald Körner und Saaten keimen, zarte Wurzeln bilden und einen grünen Spross, entstehen Pflänzchen, die – am besten roh – auf einem Butterbrot, in einem Salat oder Quark bunte Abwechslung in die gesunde Küche bringen. Sehr beliebt als Sprossen und Keimlinge sind beispielsweise Kresse, Rotklee, Rettich und Radieschen, Luzerne, Mungobohnen, Gerste oder auch Weizen. Was viele vielleicht nicht wissen, auch aus Sonnenblumenkernen oder Kichererbsen kann man leckere Sprossen ziehen. Und das Beste daran: Bereits nach wenigen Tagen sind die gesunden Keimlinge verzehrfertig.

Aufgeschlossene Nährstoffe

Aber was macht Keimlinge und Sprossen so gesund? Jedes Samenkorn enthält alle Nährstoffe, die zur Bildung einer neuen Pflanze notwendig sind, und zwar in konzentrierter Form. Feuchtigkeit, Wärme, Sauerstoff und Licht bringen die Samen zum Keimen. Dabei entwickelt sich innerhalb weniger Tage, ja Stunden, eine unglaubliche Aktivität in den Samen: Die vorhandenen Enzyme vermehren sich um ein Vielfaches und bewirken, dass die Nährstoffe im Samenkorn verfügbar werden. Sie wandeln Stärke in Zucker um, deshalb schmecken Getreidekeimlinge süß. Sie spalten Eiweiße in ihre Bestandteile und Fette in Fettsäuren. Mineralstoffe werden löslich. So werden all diese Nährstoffe bereits aufgeschlüsselt und dem Körper verfügbar gemacht. Gleichzeitig bleiben die wertvollen Ballaststoffe erhalten, die für ein langes Sättigungsgefühl und ein langsames Ansteigen des Blutzuckers sorgen. Der Nährstoffgehalt der wachsenden Pflanze wird nie wieder so hoch sein wie als Pflanzenkeim. 

Am stärksten aber ist der Anstieg an Vitaminen in keimenden Saaten: So steigert sich der Gehalt an Vitamin C um das Drei- bis 27-Fache und jener der B-Vitamine um das Dreifache. Deshalb sind Sprossen und Keime besonders in den Erkältungs- und Grippemonaten ein Bollwerk für das Immunsystem. 

Wichtig ist nur, dass Körner und Samen verwendet werden, die auch zum Keimen geeignet sind und nicht gebeizt oder in einer anderen Form behandelt wurden. Im Handel angeboten werden sowohl Samen einer Sorte als auch Samenmischungen. 

Keimen leicht gemacht

Auch verschiedene Keimgefäße sind in Bioläden erhältlich. Man kann sich aber auch – vor allem, wenn man erste Keimversuche macht – mit Einmachgläsern behelfen: Sie sollten ein Fassungsvermögen von etwa einem Liter haben, denn Keimlinge brauchen viel Platz. Dazu braucht es noch etwas durch­lässigen Stoff und Gummibänder. Zunächst sollte man die Samen mit reichlich Wasser spülen und für einige Stunden einweichen. Dann das Wasser abgießen, die Samen nochmal durchspülen und abtropfen lassen. Das mit Stoff und Gummiband verschlossene Glas kurze Zeit auf den Kopf stellen, etwa auf ein Gitter, damit das restliche Wasser abfließen kann. Dann wieder umdrehen und an einen warmen Ort stellen, dabei aber direkte Sonneneinstrahlung oder Heizungs­nähe vermeiden. Von nun an das Keimgut täglich zwei bis dreimal spülen, abtropfen lassen und weiterkeimen lassen, bis sich die Keime gut entwickelt haben. Sind sie fertig, sollten sie am besten gleich gegessen werden. Alle Keimlinge können roh genossen werden, nur bei Sprossen aus Hülsenfrüchten (z. B. Kichererbsen oder Mungobohnen) empfiehlt es sich, sie kurz zu blanchieren, weil sie dadurch das Phasin, ein unbekömmliches Eiweiß, verlieren. 


Den ganzen Bericht lesen Sie ab Freitag in der Ausgabe 3 des „Südtiroler Landwirt“ vom 19. Februar oder online auf „meinSBB“.