Südtiroler Landwirt, Produktion | 04.02.2021

Projekte für Südtirols Landwirtschaft

Das Tätigkeitsprogramm des Versuchszentrums Laimburg für das Jahr 2021 steht. Es umfasst mehr als 300 Projekte und Tätigkeiten, die in diesem Jahr umgesetzt werden. Darunter sind auch einige, die auf Initiative des Südtiroler Bauernbundes entstanden sind. von Franziska Maria Hack, Versuchszentrum Laimburg

Eines der neuen Projekte, das auf Anregung des Südtiroler Bauernbundes zustande kam, beschäftigt sich mit der Fermentation alkoholfreier Getränke. Foto: Versuchszentrum Limburg, Corrà

Eines der neuen Projekte, das auf Anregung des Südtiroler Bauernbundes zustande kam, beschäftigt sich mit der Fermentation alkoholfreier Getränke. Foto: Versuchszentrum Limburg, Corrà

Lebensmittelverarbeitende Betriebe sind daran interessiert, alkoholfreie Getränke oder Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt auf Basis von Fermentation für die Direktvermarktung herzustellen. Als Rohstoffe eignen sich dafür u. a. Milch, Getreide, Obst und Gemüse.
Zur Fermentation existiert zwar bereits eine breite Literatur (u. a. durch vorherige Projektarbeit des Versuchszentrums Laimburg), allerdings liegen bislang wenig praktische Versuche zu Herstellungsverfahren vor, auf die die Südtiroler Direktvermarkterinnen und Direktvermarkter oder Lebensmittel-Start-ups aufbauen könnten.
Diese Anregung vonseiten des Südtiroler Bauernbundes hat das Versuchszentrum Laimburg aufgenommen, intern mit mehreren Arbeitsgruppen, die mit der Thematik in Verbindung stehen, diskutiert und auf der Grundlage des Anliegens ein Projekt für das aktuelle Tätigkeitsprogramm formuliert.

Ziel des neuen Projekts LM-fd-21-1 „Unkonventionelle Fermentationen zur Herstellung alkoholfreier fermentierter Getränke“ ist es, Herstellern die Möglichkeiten zur Produktion von hochwertigen, mikrobiologisch sicheren, alkoholfreien Fermentationsgetränken aufzuzeigen. Im Unterschied zur traditionellen Fermentation handelt es sich hier um „unkonventionelle Fermentationsprozesse“, da es um die Herstellung alkoholfreier Getränke geht, bei der andere biochemische Prozesse ablaufen (Milchsäuregärung statt alkoholischer Gärung) und andere Verfahren zur Anwendung kommen (infolge des Fehlens von Alkohol müssen andere Verfahren angewandt werden, um die Stabilität des Produkts zu garantieren).

Rohstoffe und Rezepturen 

Im Projekt wird das Versuchszentrum Laimburg die Eignung verschiedener Mikro­organismen und pflanzlicher Rohstoffe als Basis für alkoholfreie Fermentationsprodukte prüfen. Darüber hinaus werden die Forscherinnen und Forscher verschiedene Rezepturen unter Verwendung von Obst, Gemüse und Kräutern entwickeln, testen und ihre Auswirkungen auf organoleptische Eigenschaften wie Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe hin untersuchen. Ein weiterer wichtiger Untersuchungsgegenstand liegt in der Qualität der fermentierten Produkte: Welche Parameter machen die Qualität der Produkte einerseits in Bezug auf den Geschmack und andererseits in Bezug auf den Nährwert aus? 

„Fermentierte alkoholfreie Getränke stellen in Südtirol eine Innovation dar und könnten gerade auch wegen ihres interessanten Nährwerts eine wertvolle Alternative für den Markt sein“, meint die verantwortliche Projektleiterin Lorenza Conterno. „Unsere Aufgabe wird es nun sein, mit unserer Forschung die Grundlagen dafür zu schaffen, dass Südtiroler Betriebe möglichst gut informiert, schnell und mit wenig Risiko in die Herstellung dieser Getränke einsteigen können.“

Das neue Projekt hat mit 1. Jänner 2021 begonnen und wird nun in den kommenden zwei Jahren von der Arbeitsgruppe „Fermentation und Destillation“ unter der Leitung von Lorenza Conterno in Zusammenarbeit mit den beiden Arbeitsgruppen „Acker- und Kräuteranbau“ (Manuel Pramsohler) sowie „Lebensmittelmikrobiologie“ (Andreas Putti) bearbeitet. 

Den ganzen Bericht lesen Sie ab Freitag in der neuen Ausgabe des „Südtiroler Landwirt“ oder online auf „mein SBB“