Südtiroler Landwirt, Leben | 21.01.2021

Außen pfui, innen hui

Wer im Winter neben Kohlgemüse, Fenchel, Rohnen & Co. mal etwas Neues (und doch Altbewährtes) ­ausprobieren möchte, sollte es mit Schwarzwurzeln versuchen: Ihre Zubereitung ist zwar etwas aufwändig, aber die Mühe lohnt sich allemal! von Renate Anna Rubner

Schwarzwurzeln sind optisch zwar etwas gewöhnungsbedürftig, aber unter der rauen Schale steckt ein Geschmackserlebnis.

Schwarzwurzeln sind optisch zwar etwas gewöhnungsbedürftig, aber unter der rauen Schale steckt ein Geschmackserlebnis.

Rein optisch ist die Schwarzwurzel ein nicht besonders attraktives Gemüse: Mit ihrer dunklen Schale wirkt sie eher unscheinbar. Viele wissen auch nicht so recht, was sie mit dem Wintergemüse anfangen sollen. Dabei hat die Schwarzwurzel, die auch Winterspargel genannt wird, viele gute Eigenschaften: Sie besticht nicht nur durch einen feinen Geschmack, sondern ist auch sehr gesund.  

Was steckt drin?

Die Schwarzwurzel enthält, wie eigentlich jedes Gemüse, viel Wasser und praktisch kein Fett und ist dadurch kalorienarm bei gleichzeitig hoher Nährstoffdichte: Unter den Mineralstoffen sind vor allem Kalzium und Phosphor stark vertreten. Kalzium ist gut für die Knochen und den Zahnschmelz. Der Mineralstoff ist der mengenmäßig wichtigste im menschlichen Körper. 

Auch Phosphor ist für feste Knochen und Zahnstruktur mitverantwortlich. In den Zellen dient er als Energiequelle und wirkt zudem ausgleichend im Säure-Basen-Haushalt des Körpers. Am bemerkenswertesten aber ist der Gehalt an Inulin in Schwarzwurzeln. Dieser lösliche Ballaststoff gilt als Präbiotikum und ist Balsam für die Darmflora: Denn Inulin ist eine komplexe Fruktoseverbindung und wandert praktisch unverdaut durch Magen und Dünndarm. Erst die Bakterien im Dickdarm sind in der Lage, die Verbindung aufzuspalten. Das bedeutet, dass Inulin den guten Darmbakterien Nahrung bietet. Dadurch haben schädliche Mikroorganismen im Darm weniger Platz, sie werden verdrängt. 

Schwarzwurzeln können allerdings auch viel Nitrat enthalten, aus dem sich schädliche Nitrosamine entwickeln. Um diesen Stoff zu entschärfen, sollte man Schwarzwurzeln mit Vitamin-C-reichen Soßen und Dressings (z. B. mit frischem Zitronensaft) oder Getränken (z. B. frisch gepresstem Orangensaft) genießen. Schwarzwurzeln schmecken – ganz anders als Spargel – intensiv würzig und leicht nussig. Ihre Konsistenz ähnelt der von Karotten oder Pastinaken. 

Woher kommt die Schwarzwurzel?

Die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), auch Spanische Schwarzwurzel oder Echte Schwarzwurzel genannt, gehört zur Pflanzengattung Schwarzwurzeln (Scorzonera) in der Familie der Korbblütler ­(Asteraceae). Bis ins 16. Jahrhundert kannte man die Schwarzwurzel nur in Spanien (ihr botanischer Name weist darauf hin), wo sie als Heilpflanze zum Beispiel gegen Schlangenbisse eingesetzt wurde. Erst seit dem 17. Jahrhundert werden Schwarzwurzeln auch als Gemüse angebaut. Heute kommen sie vor allem aus Belgien, Frankreich und den Niederlanden.

Die Schwarzwurzel ist ein typisches Wintergemüse, von Oktober bis April bekommt man sie zu kaufen. Wieso sie ein Stiefmütterchendasein fristet, hängt wohl nicht nur mit ihrem Äußeren zusammen, ihre Zubereitung bedarf einigen Aufwands, und viele wissen auch nicht wirklich, was sie aus diesem Gemüse zubereiten können.

Putzen, schälen, einlegen

Anders als bei Karotten oder Kartoffeln sieht man der Schwarzwurzel genau an, dass sie in der Erde wächst: In der Regel sind die Stangen schwarz und mit Erde behaftet. Deshalb müssen sie zunächst unter fließendem Wasser abgeschrubbt werden: Am besten gelingt das mit einer Gemüsebürste. Eine Schürze vermeidet, dass der Pullover wegen unschöner Flecken hinterher gewechselt werden muss. Sind die Stangen sauber, können sie mit einem Sparschäler geschält werden. Das ist zwar nicht so einfach, weil die Stangen einen milchigen, klebrigen Saft abgeben (falls sie frisch sind!), man kann die Stangen aber auch unter fließendem Wasser schälen um den Milchsaft sofort abzuspülen. Damit die Hände sauber bleiben und sich nicht braun verfärben, empfehlen sich Gummihandschuhe.

Die geschälten Schwarzwurzeln legt man am besten sofort in mit Zitronensaft oder Essig gesäuertes Wasser, damit sie weiß bleiben und sich nicht unschön braun verfärben. Dann können die Schwarzwurzeln verarbeitet werden: etwa indem sie blanchiert, gekocht, gebraten oder frittiert werden. 

Gekocht, gebraten, gebacken oder doch roh?

Einfach und ganz klassisch werden Schwarzwurzeln gekocht: In etwa 15 bis 20 Minuten sind sie gar. Und können dann mit einem einfachen Dressing oder einer Sauce Hollandaise serviert werden. Wer es ganz unkompliziert mag, kann die geschrubbten Schwarzwurzeln aber auch samt Schale für 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Kümmel gewürztem Wasser kochen. Anschließend kurz unter kaltem Wasser abschrecken, die Schale abziehen und dann wie gewünscht anrichten.

Wer es lieber knackig mag, kann Schwarzwurzeln auch zuerst kurz blanchieren (etwa acht Minuten) und dann in einer Pfanne in Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern abgerundet, ist das eine sehr schmackhafte Beilage zu kurz gebratenem Fleisch oder ein leichtes Abendessen. 

Falls es üppiger sein darf, kann man Schwarzwurzeln auch wunderbar im Ofen überbacken: Die blanchierten Stangen in eine ofenfeste, gebutterte Auflaufform schichten, Béchamel darübergeben, mit Käse toppen und dann etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad Celsius überbacken.

Etwas aufwendiger, aber sehr lecker sind frittierte Schwarzwurzeln: Dazu paniert man die blanchierten Stücke in Mehl, Ei und Semmelbröseln (gut schmeckt auch etwas Sesam oder Parmesankäse in der Panade) und backt sie dann in heißem Öl. Mit einem Joghurtdip und frischen Kräutern ein vollwertiges Gericht. Der etwas größere Aufwand für diese leichte Hauptspeise lohnt sich allemal!

Sogar als Rohkost eignet sich die Schwarzwurzel: Entweder fein gerieben oder hauchdünn geschnitten und mit einem einfachen Dressing serviert schmeckt sie entweder solo oder auch in einem grünen Salat toll und bringt so willkommene Abwechslung auf den Tisch. 

Was noch zu beachten ist …

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schwarzwurzeln unversehrt sind: Gebrochene Stangen trocknen schnell aus und werden hart. Als Frischetest gilt: Beim Anschneiden der Stangen muss milchiger Saft austreten! Frische und unversehrte Schwarzwurzeln halten sich im Gemüsefach bis zu zwei Wochen, wenn man sie locker in Frischhaltefolie oder ein angefeuchtetes Küchentuch einschlägt. 

Ein Rezept zur Zubereitung von Schwarzwurzeln finden Sie ab Freitag in der neuen Ausgabe des „Südtiroler Landwirt“ oder online auf „mein SBB“.