Markt, Produktion | 01.10.2020

Ferkel aus heimischen Ställen

Aus den eigenen Schweinen Speck und Wurst zu machen und selber zu vermarkten, birgt noch einiges an Potenzial. Aber woher die Ferkel nehmen? Konsequenterweise aus heimischer Aufzucht. Das birgt Chancen für interessierte Betriebe. Ist aber auch eine Herausforderung. von Renate Anna Rubner

Genetik und Fütterung sind ausschlaggebend für die Qualität der Ferkel. Letztendlich macht sich auch hier Qualität bezahlt.

Genetik und Fütterung sind ausschlaggebend für die Qualität der Ferkel. Letztendlich macht sich auch hier Qualität bezahlt.

Als Franz Innerhofer eines Tages krank im Bett lag, kam ihm eine Idee: Am Obertimpflerhof, den der selbstständige Maurer mit seiner Familie bis dahin nur bewohnte, wollte er Schweine mästen und sie selber verarbeiten. Das war im Jahr 2013, die Idee hat er gemeinsam mit seiner Frau Elfi gleich umgesetzt. Heute ist der Obertimpflerhof in Vöran bekannt für seine Speck- und Wurstwaren. Die werden zum Großteil über den eigenen Hofladen vermarktet, fast ausschließlich an private Kunden. 

Die Vermarktung war es, die Franz und Elfi Innerhofer zunächst am meisten Sorgen machten. Zu Unrecht, wie sich bald herausstellen sollte, denn die Kundinnen und Kunden nehmen die lange Abfahrt zum recht entlegenen Hof ohne Weiteres in Kauf. Auch der Preis wird nicht diskutiert. Der liegt je nach Speckart zwischen 28 und 32 Euro pro Kilogramm. „Diesen Preis müssen wir auch haben für unser Produkt“, sagt Franz Innerhofer. Er hatte sich zwar in etwa durchgerechnet, welchen Preis er verlangen und wie viel er überhaupt produzieren muss, um davon leben und die Investitionen abbezahlen zu können, „wenn man aber zu genau kalkuliert, geht sich die Rechnung nie auf“, meint er. Seine zusätzliche Arbeit als Maurer und der Lehrerinnenberuf seiner Frau geben ihnen finanziell etwas Luft, schließlich sind sie mit ihrem Projekt bei null gestartet.

Eine beachtliche Summe hat Familie Innerhofer in die betriebliche Ausstattung am Obertimpflerhof investiert: Der Platz für die landwirtschaftlichen Gebäude war zwar schon da, auch eine alte Scheune stand zur Verfügung. Dort wurde ein Hofladen eingerichtet, darunter sind Verarbeitungsräume und Kühlzellen untergebracht. Daneben hat Franz Innerhofer einen neuen Stadel mit Stall gebaut, ausgelegt für etwa 45 Schweine. Er ist in zwei Bereiche unterteilt, in denen zwei Generationen getrennt voneinander ihr eigenes Reich haben: mit viel Stroh zum Liegen und freiem Zugang zu den großen Außenbereichen, in denen die Tiere sich nach Lust und Laune aufhalten können. 

Garantiert Südtiroler Herkunft

Die Haltung der Schweine ist kein großer Aufwand, sagt Franz Innerhofer. Weil er auf einem Bauernhof aufgewachsen ist, auf dem neben Milchvieh immer schon Schweine für den eigenen Speck gehalten wurden, war das kein Neuland für ihn. Die große Herausforderung lag in der Verarbeitung. Deshalb besuchte er Kurse und Fortbildungen, um sich darauf vorzubereiten. In der Vermarktung sollte die Mitgliedschaft bei der Qualitätsmarke „Roter Hahn“ helfen. Auch diese Rechnung ging dem Obertimpfler auf. 

Eine der Voraussetzungen für die Teilnahme bei der Marke „Roter Hahn“ ist, dass die Ferkel für die Mast aus Südtiroler Produktion stammen. „Deshalb beziehen wir unsere Ferkel bei Erich Mair vom Unterpichlerhof in Stefansdorf. Er ist der einzige Südtiroler Bauer, der uns mit den nötigen Mengen beliefern kann“, sagt Innerhofer. 

Alle drei Monate braucht er etwa 20 Ferkel für die Mast, insgesamt nimmt er an die 85 Stück pro Jahr ab. Die Tiere sind drei Monate jung, wenn sie auf den Obertimpflerhof kommen: Weibchen und kastrierte Männchen gemischt. Zu diesem Zeitpunkt wiegen sie 24 bis 30 Kilogramm. In den folgenden fünf bis sechs Monaten – im Winter sind es auch mal mehr – nehmen die Tiere dank spezieller Fütterung gut zu: Wenn Franz Innerhofer die Schweine zum Metzger nach Mölten bringt, damit sie dort geschlachtet werden können, wiegen sie zwischen 130 und 145 Kilogramm. Anfangs ist das Futter proteinreicher mit weniger Rohfaser, gegen Ende der Mast dreht sich das Verhältnis um.

Trend Regionalität von Vorteil

Vom ursprünglichen Schlachtgewicht ist etwa die Hälfte nicht verwertbar, also Abfall. „Wiegt ein Schwein bei der Schlachtung 140 Kilogramm, so bleiben am Ende 70 Kilogramm Fleisch für die Verarbeitung“, rechnet Franz Innerhofer vor. Abzuziehen sind davon noch die Verluste, die bei der Verarbeitung zu Speck und Würsten entstehen, also durch die Trocknung: Das ergibt etwa 45 Kilogramm Speck und Würste, die pro Schwein letztlich über den Ladentisch wandern. Verkaufen könnte Franz Innerhofer inzwischen freilich viel mehr, als er produziert. Vor allem Hotellerie und Wiederverkäufer wie Metzgereien würden seine Produkte gerne haben. Das geht aber nicht, die Produktionsmenge will und kann Franz Innerhofer nicht erhöhen. Aber er sieht Potenzial für andere Bäuerinnen und Bauern, die in die Schweinemast und Verarbeitung einsteigen möchten. „Die Nachfrage ist auf jeden Fall da, der Trend nach Regionalität spielt dabei natürlich eine große Rolle.“

Die Haltung der Schweine ist am Obertimpflerhof auf Bio ausgelegt: Der Stall und der Auslauf entsprechen den Vorgaben. Auch das Futter könnte in Bioqualität eingekauft werden, allerdings wäre der Preis dafür viel höher. „Konventionelles Futter kaufen wir um etwa 37 Cent pro Kilogramm ein, Biofutter wäre um rund 20 Cent pro Kilogramm teurer“, erklärt Franz Innerhofer. Der Preis für den Speck müsste in dem Fall entsprechend angepasst werden. Aber das ist nicht der Grund, weshalb er nicht auf Bio umsteigt. Vielmehr bekäme er nicht genügend Bioferkel aus Südtiroler Produktion. Und: „Bio ist Einstellungssache“, sagt er, das müsse nicht zwingend mit einer Zertifizierung einhergehen. Deshalb ermöglicht er seinen Schweinen ein natürliches Umfeld für ein artgerechtes und glückliches Leben: Die Tiere leben in Herden zusammen, haben viel Platz im Stall und im Auslauf, können nach Herzenslust im Stroh liegen oder sich draußen aufhalten, dort im Dreck wühlen, herumtoben und sich den ganzen Tag lang beschäftigen. Das hat einen weiteren Vorteil: „Wir profitieren auch davon, dass unsere Kundinnen und Kunden mit eigenen Augen sehen können, wie unsere Schweine leben und woher unsere Produkte kommen“, sagt Franz Innerhofer. „Das ist das beste Marketing!“ Und dann sei es jeder und jedem selber überlassen, ob man den etwas höheren Preis für diesen Speck bezahlen will. 

Entscheidende drei Monate

Auf ihrem Heimathof, dem Unterpichlerhof in Stefansdorf, verbringen die Ferkel nur die ersten drei Monate ihres Lebens. Es sind aber wichtige Monate, in denen sie zunächst von ihren Muttersauen gesäugt und dann nach und nach an feste Nahrung gewöhnt werden. „Schweine sind sehr sensible Tiere“, sagt Erich Mair, der Bauer vom Unterpichlerhof, der gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Corinna, dem Bruder Hannes und den Eltern die größte Ferkelaufzucht Südtirols betreibt. Was bei anderen Tierarten möglich ist oder gang und gäbe, funktioniert bei Schweinen oft nicht, wird im Gespräch mit den Ferkelzüchtern bald klar.

So ist bereits die Besamung der Muttersauen eine Sache, die gekonnt und geübt sein will: Ebersamen kann nämlich so gut wie nicht konserviert werden. Deshalb muss der Samen entnommen werden, kurz bevor die Sauen „rauschen“, also empfänglich werden. Das Entnehmen ist eine Kunst für sich, Erichs Bruder Hannes ist Spezialist darin. Auch die Eber müssen erst lernen, auf den eigens dafür vorgesehenen Bock zu springen. „Aber nach dem ersten Mal klappt das eigentlich immer gut, erklärt Hannes. 

Die Sauen leben immer in Gruppen zusammen. Sind sie belegt und haben aufgenommen, verbringen sie auch die Zeit ihrer Trächtigkeit gemeinsam. Nimmt ein Tier nicht gleich auf und muss noch einmal besamt werden, kommt es mit anderen Sauen in der gleichen Trächtigkeitsfase zusammen. „Die Gruppengröße variiert so zwischen zwei und 16 Tieren. Meist funktionieren die größeren Gruppen aber besser als kleinere“, weiß Erich Mair. 

Nach drei Monaten, drei Wochen und drei Tagen werfen die Sauen ihre Ferkel. „Bei der Rasse Pietrain sind es meistens noch zwei Tage mehr, erklärt Bäuerin Corinna. Pietrain ist eine gute Fleischrasse, die mit wenig Futter einen guten Zuwachs mit wenig Fett bringt. „Die Tiere sind recht ruhig und angenehm zu haben, ihr Bauchspeck ist gut durchzogen und die Karrees schön groß“, zählt die Bäuerin weitere Vorteile dieser Rasse auf. Am Unterpichlerhof ist Pietrain die Hauptrasse, aber wenn es ein Kunde wünscht, kommen auch andere Rassen ins Sortiment: Duroc-Nachkommen zum Beispiel werden vom Original Bauernspeckprogramm bevorzugt (siehe ganz unten).

Beim Ferkeln muss man dabei sein

Etwa eine Woche vor dem Abferkeln werden die Sauen in eine eigene Box gebracht, damit sie sich dort auf die Geburt vorbereiten und danach mit ihren Ferkeln alleine sein können. Ein Wurf kann fünf bis maximal 19 Ferkel bringen, im Schnitt sind es rund zehn. Damit bei der Geburt nichts schiefgeht und die Sauen beim Werfen nicht einen Teil ihrer Jungen erdrücken, muss immer jemand dabei sein. Das sind dann anstrengende Tage und Nächte. 

Die Jungen liegen in der ersten Zeit zum Trinken bei der Mutter und werden sonst in einem mit Stroh und Wärmelampen ausgestatteten Nest innerhalb der Box gehalten. Denn die Bedürfnisse von Mutter und Nachkommen sind unterschiedlich: Die Sau braucht es kühl, während die Ferkel sich am wohlsten bei rund 30 Grad Celisus fühlen.

Nach etwa einer Woche werden die Sauen samt Nachwuchs wieder in Gruppen zu meist zwei Sauen zusammengelegt. Zunächst  werden die Ferkel noch gesäugt, nach und nach beginnen sie, etwas mitzufressen und mit fünf Wochen werden sie dann „abgesetzt“, also von ihren Müttern getrennt und in Gruppen großgezogen. Mit speziellem Futter. „Ferkel brauchen immer dasselbe Futter, auf schwankende Futterzusammensetzungen und -qualität reagieren sie leicht mit Durchfall“, erklärt Erich Mair. Deshalb bezieht man am Unterpichlerhof nur noch Mischungen einer oberitalienischen Firma, die sich darauf spezialisiert hat. „Wir bekommen dort eine regelmäßige individuelle Beratung, ganz frisches Futter aus extrudiertem Getreide, das speziell für Ferkel zusammengestellt ist, und eigens für unsere Bedürfnisse gemischtes Futter für die Sauen“, erzählt Erich Mair. Dieses Futter sei zwar etwas teurer, aber das Preis-Leistungs-Verhältnis passe einfach. 

Insgesamt leben am Unterpichlerhof je nach Bedarf 70 bis 80 Muttersauen und drei Eber. Sie sind von der Außenwelt abgeschirmt, damit sie keine Krankheiten kriegen. Trotzdem werden sie artgerecht gehalten: in Herden und auf einer Mischung aus Heu und Stroh. Das Futter bekommen sie nicht im Trog serviert, sondern es wird eingestreut. „So sind die Tiere die meiste Zeit des Tages beschäftigt, sie sind zufriedener und ruhiger dadurch. Denn Schweine brauchen ständig Beschäftigung und Bewegung“, erklärt Bäuerin Corinna. Das ständige Wühlen, Trinken und Fressen entspreche ihrer Natur am besten. So können Muttersauen bis zu acht Jahre lang „im Dienst“ bleiben. Das hängt zwar auch von ihrer Leistungsfähigkeit ab, aber nicht nur: „Wenn eine Sau fein ist und brav, dann behalten wir sie schon mal länger“, sagt Erich Mair. 

Etwa 20 Ferkel pro Sau und Jahr

Im Idealfall kann eine Muttersau 2,3-mal pro Jahr belegt werden, dann kann man mit etwa 20 Ferkeln pro Sau und Jahr rechnen. Sofern sie gleich aufnimmt und trächtig wird. Das ist ein Leistungskriterium, die Milchleistung ein zweites. Ausgediente Muttersauen werden anders gefüttert, damit sie mehr Fett ansetzen, und so für die Schlachtung vorbereitet. Manchmal kommen sie auch an einen anderen Hof, werden dort weiter als Muttersau gehalten oder fertig gemästet und dann geschlachtet. 

Die Aufzucht eines Ferkels kostet dem Unterpichlerhof in etwa 75 Euro. Besonders die Kosten für Futter und die Stromspesen fallen dabei ins Gewicht. Was Erich Mair nicht mit einrechnet, sind die Arbeitskosten, die kaum zu beziffern sind. Glücklicherweise ziehen am Unterpichlerhof alle an einem Strang: Corinna macht die Büroarbeit und kümmert sich um die Papiere und die Muttersauen, Hannes ist der Meister des Besamens und für die Ferkel zuständig, Erich verkauft und liefert aus. „So bin ich mir nämlich sicher, dass alles passt. Denn für den Tiertransport braucht es tierärztliche Bescheinigungen und Unterlagen. Zudem sehe ich, wohin die Tiere kommen und ob sie dort eine adäquate Unterbringung bekommen. Oft kann ich hier auch beratend eingreifen“, erzählt der Bauer.

Verkauft werden die Ferkel um 100 bis 120 Euro (zuzüglich Mehrwertsteuer), je nach Nachfrage. Wer Bioferkel haben möchte, müsste tiefer in die Tasche greifen, weil dann die Haltungs- und Fütterungskosten deutlich höher würden. „Ein Bioferkel müsste auf jeden Fall um die 150 Euro kosten“, hat sich Erich Mair ausgerechnet. Allerdings ist ein entsprechendes Projekt, das er an einem anderen Standort geplant hatte, gar nicht erst zustandegekommen: Die Nachbarn hatten sich vehement gegen einen Ferkelzuchtbetrieb in ihrer Nähe gewehrt. 

Im Frühling ist Hochsaison am Unterpichlerhof: Die meisten Ferkel werden von März bis Juni gekauft, dann gemästet und im Herbst geschlachtet. Besonders private Abnehmer folgen diesem Zyklus, im Winter bleiben dort die Ställe und Gehege oft leer, das Geschäft schwankt saisonal also. „Zum Glück gibt es inzwischen einige Mäster, die selber verarbeiten und vermarkten, das sind gute Kunden“, sagt Mair. Für die schwierigeren Sommer- und Herbstmonate kann er inzwischen auf Abnehmer außerhalb des Landes zählen. 

Dabei kommt dem Unterpichlerhof zugute, dass bereits Erichs Vater mit der Ferkelaufzucht begonnen hat und die Söhne den Hof damit weiterbringen können. „Früher, also in den 1970er und 1980er Jahren, hat es noch mehrere solcher Betriebe in Südtirol gegeben, die meisten haben Ferkel gezüchtet, einen Teil verkauft und die übrigen selber gemästet“, erzählt Erich Mair. Damit konnten die saisonalen Schwankungen abgefedert werden. Allerdings sind diese Betriebe vor zehn bis 15 Jahren aufgegeben oder umgestellt worden. Eine Folge des Generationenwechsels, wie Mair erklärt. Auch wäre eine Kombination von Ferkelzucht, Mast, Verarbeitung und Vermarktung ein großer Spagat, der heute kaum zu schaffen wäre. Zumindest nicht in der Größenordnung, wie sie am Unterpichler in Stefansdorf und beim Obertimpfler in Vöran heute anzutreffen ist. 

Mehr Infos

Die Abteilung Innovation und Energie im Südtiroler Bauernbund hat eine Marktstudie zum Thema Ferkelaufzucht in Südtirol anfertigen lassen. Die Ergebnisse liegen nun vor und können unter http://bit.ly/ferkelaufzucht eingesehen werden.


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Bauernspeckprogramm

Garantierte Abnahme für Ferkel wie Speck

Seit 2005 gibt es das Bauernspeckprogramm. Was damals mit etwa 500 Mastschweinen begann, ist in den letzten Jahren auf 1000 gestiegen. „Also keine großartige Erfolgsgeschichte, aber ein guter Weg für manche Bäuerinnen und Bauern, um sich ein solides zweites Standbein aufzubauen“, erklärt Franz Blaas. Er ist im Amt für Viehzucht der Autonomen Provinz Bozen angestellt und Koordinator für das Bauernspeckprogramm. 

Aber: Wie ist die Idee dazu geboren? „In den 1980er und 1990er Jahren gab es starke Schwankungen in den Auszahlungspreisen für die Milch“, erzählt Blaas. Deshalb habe man sich Gedanken darüber gemacht, wie man Milchviehbetriebe unterstützen könnte. Heimisches Fleisch war eine Option. Deshalb wurde eine Studie in Auftrag gegeben um das entsprechende Marktpotenzial abzufragen. Das Ergebnis war vielversprechend: Viele Konsumentinnen und Konsumenten gaben an, dass bei der Kaufentscheidung die Herkunft des Fleisches für sie eine große Rolle spielt und dass sie auch bereit sind, für garantiert heimisches Fleisch mehr zu bezahlen.

Also wurde in Zusammenarbeit mit dem Kleintierzuchtverband ein Mastversuch durchgeführt. Man war sich einig, dass Speck zwar ein traditionelles Produkt mit hohem Marktpotenzial ist, um aber einen Mehrwert zu generieren, müsse er sich qualitativ von konventionellem Speck abheben. Diese Erkenntnis floss in den Mastversuch mit ein, bei dem drei verschiedene Kreuzungen ausgetestet wurden: Letztendlich entschied man sich für die Variante, in der die Muttersauen der Landrasse und die Eber der Rasse Duroc zugehören. Ihre Nachkommen waren am besten als schwere Mastschweine geeignet.Im Jahr 2004 wurde so eine Kooperationsvereinbarung zwischen Südtiroler Speckkonsortium, dem Ressort Landwirtschaft und dem Kleintierzuchtverband unterschrieben und mit dem Programm gestartet. Der Südtiroler Bauernbund war von Beginn an eher skeptisch. „Für die Bäuerinnen und Bauern ist die Teilnahme am Programm nicht lukrativ genug“, bemängelt Direktor Siegfried Rinner das Bauernspeckprogramm. Nutznießer seien vor allem die Speckproduzenten und weniger die Züchter und Mäster.

Über das Speckkonsortium geben die Speckproduzenten Jahresbestellungen für das Bauernspeckprogramm ab. Die mittlerweile 16 Ferkelproduzenten geben ihrerseits die Belegdaten an Franz Blaas weiter, weshalb er in etwa den Wurftermin und in der Folge auch die Zahl der Ferkel erfährt und wann sie in etwa aufgestallt werden können. Die große Herausforderung für ihn besteht nun darin, die zehn Mäster mit möglichst homogenen Mastgruppen zu beliefern.  

Bezahlt wird nach Qualität: Das Ferkelgewicht dient dabei als erstes Kriterium. Je nach Schlachtungsergebnis bekommt der Ferkelzüchter zusätzlich noch eine Prämie. „Der große Vorteil für Ferkelzüchter und auch für die Mäster ist der, dass durch das Bauernspeckprogramm die Abnahme garantiert ist, auch um den Transport der Tiere müssen sie sich nicht kümmern“, sagt Franz Blaas. Zudem sind Rasse und Fütterung standardisiert. Wer Beratung braucht oder Fragen hat, kann sich an ihn wenden. Schließlich ist er ständig mit den Bauern in Kontakt und ist auch beim Einkauf von Sauen und Ebern behilflich. „Denn Sau und Eber bestimmen die Qualität der Ferkel maßgeblich“, erklärt Blaas. „Gute Tiere kosten zwar mehr, auch gutes Futter hat seinen Preis. Aber dafür stimmt auch das Ergebnis.“

Josef Obkircher vom Thalhof in Aldein ist einer der Ferkelzüchter, die beim Bauernspeckprogramm mitmachen. Schon sein Vater war auf der Suche nach einem zusätzlichen Einkommen für seinen Milchviehbetrieb in die Ferkelzucht eingestiegen. 

Am Thalhof leben 18 Sauen, die gut zweimal pro Jahr ferkeln: „350 Ferkel pro Jahr sind realistisch“, meint Obkircher, der die Ferkelzucht für seinen Betrieb als guten Zuerwerb einstuft. Auch weil er sich um die Genetik der Tiere, die Fütterung, die Abnahme und den Transport nicht kümmern muss und die Haltung allein nicht viel Arbeit oder Kosten verursacht. „Außer wenn die Sauen ferkeln, da muss man einfach dabei sein, weil es sonst zu viel Ausfall gibt“, sagt der junge Bauer.