Südtiroler Landwirt | 18.09.2020

Die Herausforderung? Geduld!

Vea Carpi ist heute überzeugte Bergbäuerin am entlegenen Mas del Saro im Fersental. Über das Backen erschloss sie sich die Landwirtschaft. Eines Tages bekam sie eine Mutterhefe (Pasta Madre) geschenkt und begann damit zu experimentieren. Nun hat sie ein Buch darüber geschrieben. von Renate Anna Rubner

Pasta Madre, auch Mutterhefe genannt, wird wie Sauerteig durch Fermentation gewonnen und ist ein uraltes Backtriebmittel.

Pasta Madre, auch Mutterhefe genannt, wird wie Sauerteig durch Fermentation gewonnen und ist ein uraltes Backtriebmittel.

Mit ihrem Mann und den drei Kindern lebt Vea Carpi auf ihrem Bergbauernhof Mas del Saro. Die Familie versucht mit und von dem zu leben, was die kleine Landwirtschaft mit Mais, Gemüse, Früchten, Schafen und Hühnern hergibt. Die Bäuerin erzählt im Interview mit dem „Südtiroler Landwirt“, wie sie zu ihrer Pasta Madre kam und wie sie lernte, mit ihr umzugehen. 

Das Backen mit dieser besonderen „Mitbewohnerin“ ist nämlich erst dann möglich, wenn sie reif ist. Und das braucht Geduld, weiß Vea Carpi. Nun hat sie ihre Rezepte gesammelt und veröffentlicht: „Backen mit Pasta Madre“ ist aber kein herkömmliches Kochbuch, es ist vielmehr ein sehr persönliches Buch mit sehr persönlichen Rezepten.

Südtiroler Landwirt: Frau Carpi, wie kam es zu Ihrer Leidenschaft für Pasta Madre (Mutterhefe)?

Vea Carpi: Das ist jetzt gut zehn Jahre her, etwa in der Zeit, in der ich von unserer jüngsten Tochter schwanger war. Sie müssen wissen, dass ich in Pisa, also in der Stadt aufgewachsen bin. Mein Vater ist zwar gebürtiger Bozner, deshalb war ich schon von Kindesbeinen an viel in den Bergen. Aber ich hatte keinen Zugang zur Landwirtschaft, das Stadtleben bot eigentlich alles, was ich mir wünschte.
Durch Zufall oder vielmehr durch die Liebe zu meinem Mann kam ich ins Trentino. Er ist hier aufgewachsen und hat sich immer ein Leben am Land gewünscht. Also haben wir diesen Bergbauernhof, den Mas del Saro im Fersental gekauft und sind hierhergezogen. Zunächst bin ich noch auswärts zur Arbeit gegangen und wollte das auch weiter so machen.

Dann aber hat dieser Hof mich verändert: Ich bin zu einer anderen geworden. Ganz langsam und ohne dass es mir bewusst war. Der Mas del Saro hat nämlich eine Seele, er hat mir eine neue Welt erschlossen. Mir wurde dadurch irgendwann klar, dass ich etwas machen möchte, mit meinen eigenen Händen. So begann ich mit dem Brotbacken, habe versucht, mir Wissen anzueignen über die Mutterhefe, zu der es damals kaum etwas gab. Ich habe selber eine angesetzt – allerdings ohne Rezept – und probiert, damit zu backen. Das Brot war anfangs nicht gut, meine Kinder ziehen mich heute noch damit auf! 

Und dann hat mir eine Freundin eine Pa­sta Madre aus Kalabrien geschenkt. Die war damals schon 50 Jahre alt. Jetzt ist sie über 60, und ich verwende sie heute noch …

Gab es da keine Anpassungsschwierigkeiten, schließlich ist das Fersental nicht Kalabrien? 

Nein, gar nicht! Eine Mutterhefe ist ein lebender Organismus, der sich wunderbar anpassen kann. Und zwar nicht nur an die Umgebung, sondern auch an die Lebensumstände „ihrer“ Menschen. So wird sie an jedem Ort zu etwas Eigenem: Wenn ich Ihnen zum Beispiel von meiner Pasta Madre gebe und Sie sie bei sich zu Hause weiterführen, passt sie sich an das neue Ambiente, an die neuen Lebensumstände an: Sie wird Ihre ganz persönliche Pasta Madre.  

Das klingt faszinierend!

Ja, das ist es auch. Ich finde das gesamte Thema Fermentation spannend: Es zeigt nämlich, mit wie wenig man viel machen kann. Aus einfachsten Produkten, wie Wasser und Mehl, entsteht durch einen spontanen Prozess ein Backtriebmittel, das einen ganz eigenen Geschmack ergibt. Das ist uraltes Wissen, das wir nur wiederentdecken müssen. Denn Milchsäurebakterien sind überall, und wir können sie uns zunutze machen, nicht nur in Käse oder Sauerkraut.

Was waren für Sie die größten Herausforderungen, als Sie mit Mutterhefe zu arbeiten begonnen haben?

Das größte Problem für mich war, dass ich keinen Vergleich hatte. Ich wusste einfach nicht, wie die Mutterhefe und das daraus Gebackene schmecken sollten: Damals gab es ja kaum Brot, das mit Pasta Madre hergestellt wurde. Heute ist das anders, inzwischen werden Brote mit Mutterhefe als Backtriebmittel angeboten.

Weil ich damals aber nicht wusste, wie das Brot schmecken sollte, dachte ich, es müsse sauer schmecken. Entsprechend habe ich die Mutterhefe auch verwendet, und das Brot schmeckte entsprechend. 

Zudem hatte ich mir ja eine eigene Mutterhefe angesetzt, mehr nach Gefühl. Die war einfach nicht gut. Heute weiß ich, dass man sich beim Ziehen einer Mutterhefe an eine Methode halten sollte und diese Methode strikt durchziehen muss. Brauchbar sind sie alle, aber man soll sich für einen Weg entscheiden. Zumindest, wenn man damit anfängt. Später kann man sie dann den eigenen Bedürfnissen, Lebensgewohnheiten und dem eigenen Geschmack anpassen.  

Eine Mutterhefe entsteht durch spontane Fermentation von Mehl und Wasser. Wie Sauerteig. Was ist der Unterschied?

Sauerteig, wie er in Südtirol häufig verwendet wird, wird mit Roggenmehl angesetzt. Er fermentiert viel schneller und hat effektiv einen säuerlichen Geschmack. Dieser Geschmack prägt dann auch die Brote, die damit gebacken werden. Mutterhefe dagegen entsteht durch eine viel längere Fermentation von – in der Regel – Weizenmehl. Durch diesen langen Prozess wird die Säure abgebaut und verschwindet dann völlig. Deshalb kann man sie für jede Art von Gebäck verwenden, auch für Süßes, z. B. Pandoro oder Waffeln. 

Dann ist es schwieriger, eine Mutterhefe zu gewinnen als Sauerteig?

Nicht unbedingt: Hinter beiden steckt der gleiche Mechanismus, nur das Ergebnis ist ein anderes. Was aber Mutterhefe zur großen Herausforderung macht, ist die Geduld, die man dafür aufbringen muss: Eine gute Pasta Madre braucht mindestens 15 Tage, manchmal auch einen Monat, bis sie reif ist. So lange Zeiten sind für uns heute ungewohnt. 

Mein Rat lautet deshalb: Wenn Sie jemanden kennen, der eine reife Pasta Madre abgeben kann, dann beginnen Sie damit. Pa­rallel dazu können Sie sich auch noch eine eigene ansetzen und verstehen so auch gleichzeitig, wohin sie mit der eigenen kommen müssen. Ich verschenke meine übrigens. Inzwischen habe ich sie schon Hunderte Male weitergegeben, praktisch in die ganze Welt …

Und woran erkennt man eine reife bzw. gute Pasta Madre?

Reif ist sie, wenn sie acht bis zehn Stunden nach dem Auffrischen an Volumen zugenommen hat, Bläschen macht und nach Joghurt riecht. Dann ist die Mutterhefe richtig.

Welche Vorteile hat es, mit Pasta Madre zu backen?

Für mich ist es in erster Linie der Geschmack. Das wird zum Teil subjektives Empfinden sein, aber rein objektiv betrachtet liegt auf der Hand, dass durch einen langen Fermentationsprozess, der durch verschiedene Mikroorganismen zustande kommt, komplexere Geschmacks­noten herauskommen als durch eine Monokultur, wie es Bäckerhefe ist.

Ein großer Vorteil ist auch die bessere Bekömmlichkeit, weil durch die Fermentation Bausteine im Mehl bereits aufgeschlossen und sozusagen „vorverdaut“ wurden. 

Und nicht zuletzt ist die lange Haltbarkeit ein Pluspunkt. Brot, das mit Mutterhefe gebacken wurde, schimmelt nicht so schnell und bleibt länger saftig, weil durch die Fermentation ja ein saures Milieu entsteht. Ich rate deshalb, nur einmal pro Woche zu backen, denn das Brot hält sich problemlos mehrere Tage frisch, wenn es richtig gelagert wird: Ich wickle es dafür in einen Papiersack, den ich in einer Stofftasche aufbewahre. 

Wie entstand die Idee, ein Buch zum Thema „Backen mit Pasta Madre“ zu schreiben?

Die Idee ist mir gemeinsam mit Irene Hager gekommen – vor gut zwei Jahren. Irene war meine Referentin fürs Filzen – eine weitere Leidenschaft, die ich für mich entdeckt habe. Irene Hager hat ja bereits einige Bücher geschrieben. Sie hat unsere Idee auch dem Verlag Edition Raetia vorgeschlagen, und die Leute dort waren sofort begeistert davon. Also haben wir uns an die Arbeit gemacht. 

Und woher kommen die ganzen Rezepte?

Letztendlich waren es die, die ich schon hatte: So ist es ein Rezeptbuch unseres Hofes, unserer Familie geworden: Teils sind es traditionelle Gerichte aus dem Trentino und dem Fersental, teilweise aber auch Backwaren aus anderen Ländern und Kulturen, die ich adaptiert habe. 

Die eigentliche Arbeit bestand darin, die Rezepte und die Geschichten drum herum aufzuschreiben. Wir haben das Buch nach Jahreszeiten gegliedert, das war mir wichtig: Denn unser Essen und unser ganzes Leben passen sich der Natur an und unterliegen ihrer Veränderung im Laufe der Jahreszeiten.

Welches ist ihr Lieblingsrezept?

Sehr gerne mag ich das Maisbrot. Das reiche ich auch unseren Gästen mit toskanischem Olivenöl und Butter, wenn sie sich in unserem kleinen Agritur an den Tisch setzen. Oder Challah, der jüdische Zopf, dessen Zubereitung und Geschichte ich von freiwilligen Helfern aus Israel kennengelernt habe. 

Ich liebe aber auch die „Kukeler aus Palai“, ein typisches Fersentaler Gericht. Sie werden eigentlich mit Natron gemacht, ich habe es aber fast vollständig mit Pasta Madre ersetzt. Ich bin mir nämlich ziemlich sicher, dass man früher Sauerteig dafür verwendet hat, etwas anderes gab es damals ja gar nicht … 



Rezept
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Maisbrot

Vorteig

Zutaten
20 g aufgefrischte Pasta Madre
50 g Weizenmehl Type 550
45 g Wasser

Polentina
150 g Maismehl
300 g kochendes Wasser

Zubereitung
Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht ruhen lassen. Für die Polentina das Maismehl mit dem kochenden Wasser gut verrühren, bis daraus eine Art Polenta entsteht. Zugedeckt über Nacht ruhen lassen.

Hauptteig

Zutaten
der Vorteig
450 g Weizenmehl Type 550
250 g Wasser
10 g Salz
die Polentina
Maismehl zum Bestreuen

Zubereitung

In der Früh (oder nach ca. 8 Stunden) das Mehl und das Wasser zum Vorteig geben, der in der Zwischenzeit Bläschen gebildet hat. Die Zutaten nur so lange mischen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dann den Teig für die Autolyse 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend das Salz, die Polentina und -etwas Wasser dazugeben und den Teig kneten, bis er weich, glatt und kompakt ist. Nach ein paar Runden „Ziehen und Falten“ den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort ca. 8 Stunden ruhen lassen.

Nach dieser Zeit sollte der Teig doppelt so hoch geworden sein. Den Teig auf ein Teigbrett geben, mit Maismehl bestäuben, zu einem Laib formen und wirken. In einem gut bemehlten Gärkorb und mit einem feuchten Tuch bedeckt noch ein paar Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und bei 240 Grad 15 Minuten, dann bei 200 Grad weitere 30 Minuten backen.