Produktion, Südtiroler Landwirt | 02.04.2020

Spargelzeit mit Hindernissen

Eine lückenlose Kühlkette, Terlaner Böden und das richtige Folienmanagement braucht es, um Spargel mit dem Gütesiegel „Margarete“ zu krönen. In diesem Jahr sind auch Einfallsreichtum und Zusammenhalt gefragt, sagt Alexander Höller im Interview mit dem „Südtiroler Landwirt“. von Renate Anna Rubner

Wenn der Spargel schiebt, muss er gestochen werden. Damit er heuer auch zu den Kunden findet, braucht es neue Ideen.

Wenn der Spargel schiebt, muss er gestochen werden. Damit er heuer auch zu den Kunden findet, braucht es neue Ideen.

Mit 24. März wurde die Terlaner Spargelzeit eröffnet – in diesem Jahr wegen der Maßnahmen zur Eindämmung des Corona-Virus ganz ohne Auftakt und andere Veranstaltungen. Auch wenn die Schließung von Restaurants und Hotels den Terlaner Spargelbauern einen Großteil ihrer Kunden weggenommen hat, muss das Gemüse geerntet werden – und zwar täglich. Alexander Höller, in der Kellerei Terlan für den Bereich Spargel verantwortlich, erzählt im Interview, wie man sich heuer für Ernte und Vermarktung organisiert hat, wo der Ursprung der Bozner Soße liegt und dass man „Terlan“ im Spargel einfach schmeckt.

Südtiroler Landwirt: Herr Höller, heuer wäre die 37. Terlaner Spargelzeit gewesen. Wie kam es überhaupt zu dieser Initiative?

Alexander Höller: Bereits vor 1900 gibt es nachweislich Spargelanbau in Terlan: Das weiß man aus Dokumenten, wonach sich hiesige Landwirte in San Michele all’Adige zum Pflanzenschutz im Spargelanbau informiert haben. Sicher so mancher Gastwirt und Bauer hatte etwas Spargel für sich und die Gäste.

Belegt ist auch, dass die bessere Bozner Gesellschaft schon kurz nach dem Ersten Weltkrieg im Frühling Spargelfahrten nach Terlan gemacht hat. In dieser Zeit ist auch die Bozner Soße entstanden, wie man weiß.

Dann wurde das Rezept also nicht in Bozen entwickelt, sondern in Terlan und nur nach den Boznern benannt?

Genau, und zwar im Gasthaus Huber-Schwarz hier in Terlan. Helmuth Huber, der frühere Besitzer dieses Gasthauses, ist leider verstorben, hat uns aber eine nette Anekdote dazu überliefert, die von der früheren Besitzerin, seiner Großtante, erzählt: Die Bozner Bürger haben anscheinend bei ihren Spargelessen diesem traditionsreichen Gasthaus Huber-Schwarz die hart gekochten Eier, die zum Spargel gereicht wurden, zerbröselt und mit Schnittlauch, Essig, Öl, Salz und Pfeffer ein Sößchen angerührt, jede und jeder für sich. Und hinterließen danach einen völlig versauten Tisch. Irgendwann hat es der Wirtin dann gereicht, und sie beschloss, die Soße in der Küche zu machen und sie zu den Spargeln zu reichen. Die Bozner Soße war geboren!

Wie ging die Erfolgsgeschichte dann weiter?

Derselbe Helmuth Huber, von dem ich erzählt habe, war auch der Initiator der Spargelwochen in Terlan, die 1983 erstmals veranstaltet wurden. Wie das Törggelen für das Eisacktal, so sollte der Spargel zum Aushängeschild für Terlan werden, war sein Gedanke. Er hatte selber ein Spargelfeld und brachte den Spargel in seinem Gasthaus auf den Tisch.  Nach und nach kamen andere Spargelwirte dazu. Heute sind es acht.

1997 wurde die Arbeitsgemeinschaft Spargelbau Terlan gegründet. Weil die Spargelwirte zu wenig Spargel hatten, sind sie an die Bauern herangetreten und haben angeregt, einige zusätzliche Flächen mit Spargel zu bepflanzen. Das kam bei den Bauern gut an, zumal Obst- und Weinbau in dieser Zeit etwas in Krise waren: So haben neun Mitglieder diese Arbeitsgemeinschaft gegründet und Obstbauflächen in Spargelfelder umgewandelt.

1998 hat man dann den Namen „Margarete“ für den Terlaner Spargel ausgewählt: Weil es der Name der letzten Tiroler Landesfürstin Margarete Maultasch war, die auf Schloss Neuhaus hoch über Terlan residiert hat. Von dieser Schlossruine aus kann man praktisch alle Spargelfelder in der Gegend überblicken.

Die Arbeitsgemeinschaft wurde 2005 in die Kellerei Terlan eingegliedert: Räumlich war man schon dort eingemietet, für Sortierung und Verkauf. Weil sich die Kellerei nun strukturell verändern will, haben wir die Sortierung nach Andrian ausgelagert, der Verkauf bleibt in Terlan.

Wieso ist Terlan ideal für den Spargelanbau?

Hier in Terlan hat die Etsch feinen Sand, Schluff und humosen Boden abgelagert. Der ist die ideale Grundlage für Spargel, weil er oft steinfrei ist und sich gut erwärmt. Wir haben hier viele Sonnenscheinstunden, und es fällt wenig Niederschlag, was gut ist für den Spargel, denn er mag es nicht feucht, und vor allem verträgt er keine Staunässe. Auch der Wind ist förderlich: Dadurch trocknen die Bestände nach Regen schnell ab, und es besteht weniger Gefahr für Pilzerkrankungen.

Wir haben hier in Terlan auch die Möglichkeit, mit dem Anbau zu rotieren: Denn nach etwa zehn Jahren Spargelanbau sollte das Feld gewechselt werden. Man kann zwar auch nachbauen, aber das ist nie so gut, wie wenn man jungfräulichen Boden zur Verfügung hat.

Wie viel Spargel wird zur Zeit angebaut? 

Heute werden durchschnittlich zehn Hektar Spargel angebaut, von etwa 15 Mitgliedern. Aktuell sind es nur neun Hektar und 13 Mitglieder, aber wir werden jetzt ein weiteres Mitglied aufnehmen: In drei Jahren wird dieses neue Mitglied seine erste Ernte einbringen und dann etwa die Hälfte des vollen Erntevolumens erreichen (etwa vier Wochen Ernte). Im Jahr darauf erntet er dann acht Wochen und kann eine Vollernte abliefern.

Wieso sind die Flächen beschränkt?

Weil mit rund 60.000 Kilogramm Spargel unser Vermarktungsvolumen erreicht ist. Erst wenn ein Mitglied wegfällt, kann ein neuer Bauer mit geeignetem Grund aufgenommen werden. Wir sind eben eine Genossenschaft, das heißt, es geht um das Wohl aller Mitglieder. Nur das zählt. Es darf also nicht zu viel Spargel angebaut werden, sonst können wir ihn nicht mehr zu unserem Preis absetzen, und unterm Strich bleibt dann zu wenig. Für den Einzelnen ist das dann nicht mehr ­lukrativ.

Wie organisiert sich die Genossenschaft nun: Mit den Maßnahmen gegen den Corona-Virus fallen ja viele Erntehelfer aus … 

Manche Betriebe sind ganz autark, die Ernte bewältigen sie mit Familienmitgliedern und einigen Einheimischen. Das sind aber die wenigsten. Ansonsten kommen normalerweise Erntehelfer zum Einsatz, die sonst im Apfelanbau helfen, z. B. aus Moldawien. Ein paar waren zum Glück schon da als die Krise begonnen hat. Andere sind nicht mehr über die Grenze gekommen. Das ist bedauerlich, weil die schon viel Erfahrung gehabt und wir sie in der Sortierung gebraucht hätten.

Es melden sich nun aber laufend Leute aus der Gegend, die bei der Ernte helfen möchten. Deren Kontakte gebe ich über unsere Whatsapp-Gruppe an die Bauern weiter, und die organisieren sich dann. Ansteckungsgefahr gibt es bei der Ernte ja keine: Die Dämme sind zwei Meter voneinander getrennt. Einer beginnt oben, die andere unten. Das klappt gut.

Wie wird der Spargel vermarktet?

Im Normalfall gehen 40 Prozent unseres Spargels an die Gastronomie, 20 Prozent über den Handel zu den Kunden und der Rest, also weitere 40 Prozent,  im Detailverkauf an die Konsumenten. 

Die Gastronomie fällt derzeit ganz aus, auch der Detailhandel kann nur begrenzt aufrechterhalten bleiben. Wie reagiert man darauf?

Ja, zurzeit fällt die Gastronomie als Abnehmer aus, nur Leute aus dem Ort können unseren Detailverkauf nutzen. Wir sind jetzt in der Vollernte und haben bereits zu Beginn der Krise mit den altbewährten Vertriebspartnern Kontakt aufgenommen. Heuer müssen wir neue Geschäfte landesweit dazugewinnen, indem wir gemeinsam mit der Kellerei Terlan das Netzwerk für Spargel und Spargelwein ausweiten und so die Synergien mit Vertretern und Fahrern der Kellerei nutzen. Auf www.terlaner-spargel.com/verkaufsstellen findet man alle Geschäfte, die unseren Spargel anbieten. 

Ich bin zuversichtlich, dass wir so den Großteil unserer Ernte verkaufen. Die größte Herausforderung ist, die Leute von unserer Qualität zu überzeugen und so die Konkurrenz, die zur Hochsaison einfach billigere Ware liefert, auszustechen: Wer den Terlaner Spargel kennt, erkennt ihn immer wieder. Er ist nicht besser oder schlechter, sondern einfach charakteristisch. Bei Verkostungen habe ich das selber gemerkt: Den Terlaner Spargel erkenne ich immer, er ist einfach besonders!

Haben Sie auch einen Plan B in der Tasche?

Unser Ziel ist, unsere gesamte Spargelernte gut an die Frau/den Mann zu bringen. Vielleicht können wir einen Lieferservice auf die Beine stellen, aber da sind wir erst am Planen. Für Plan B gibt es verschiedene Szenarien:  Verarbeiten dürfen wir nicht, die Bestimmungen sind sehr rigide. Wir setzen alles daran, dass die gesamte Erntemenge frisch gegessen wird, im Fall beliefern wir auch soziale Einrichtungen oder den Bäuerlichen Notstandsfonds und verschenken einen Teil. Aber das macht aber keine großen Mengen aus. Und wenn alle Stricke reißen, müssen wir die Ernte 2020 früher beenden.