Südtiroler Landwirt, Produktion, Innovation | 26.09.2019

Nische mit Aussicht

Wieso sich Südtirol besonders für Forellen- und Saiblingszucht eignet, warum es über Fischfutter grundsätzliche Diskussionen gibt und weshalb regionaler Fisch ein realistisches Potenzial hat, erklärt Fischzüchter und Berater Markus Payr im Interview mit dem „Südtiroler Landwirt“. von Renate Anna Rubner

Die Nachfrage nach heimischem Fisch ist groß. Die bäuerliche Fischzucht ist deshalb eine Chance für den Nebenerwerb.

Die Nachfrage nach heimischem Fisch ist groß. Die bäuerliche Fischzucht ist deshalb eine Chance für den Nebenerwerb.

Vor allem Leidenschaft brauchen Bäuerinnen und Bauern, die in die Fischzucht einsteigen wollen. Davon ist Markus Payr überzeugt. Der Kärtner ist selber Fischzüchter und für die Abteilung Innovation und Energie als Berater unterwegs, um Betriebe zu beraten, die an bäuerlicher Fischzucht interessiert sind.

Südtiroler Landwirt: Herr Payr, Sie sind nun schon seit zwei Jahren in ganz Südtirol unterwegs und beraten landwirtschaftliche Betriebe, die in die Fischzucht einsteigen möchten. Wie sind die hiesigen Grundvoraussetzungen für die Zucht von Salmoniden?
Markus Payr: In den letzten Jahren habe ich rund 50 Betriebe beraten. Die Voraussetzungen für die Salmoniden-Zucht sind weitgehend gegeben: Die Bedingungen hier sind nicht so vergleichbar mit anderen Regionen, aber es gibt gutes Wasser und manchmal sogar Quellen, die eigentlich das idealste sind für die Forellenzucht.

Was ist in Südtirol anders als in anderen Regionen?
Es gibt hier eine Prioritätenliste für die Verwendung von Wasser, wie ich sie bisher noch nicht kennengelernt habe: Eine Wasserkonzession wird bei konkurrierenden Projekten zuerst allen anderen Nutzungsarten vorbehalten, als letztes erst kann das Wasser der Fischzucht dienen. Priorität haben die Nutz­ung für Trinkwasser, für die Landwirtschaft und andere Bereiche,  dann erst die Fischzucht. Das ist eine behördliche Einschränkung, die ich bisher nicht kannte.
Wenn wir uns interessierte Betriebe hier in Südtirol angeschaut haben, dann waren es etwa vier bis sechs pro Tag. Wir haben uns jeweils die ­Wasserwerte der Quelle oder des Baches angeschaut, sprich die Wassertemperatur, die geschätzte Wassermenge, den Sauerstoffgehalt und den pH-Wert des Wassers. Aufgrund der so gewonnenen Daten können wir beurteilen, ob an diesem Standort Fischzucht überhaupt möglich ist.

Welche sind die Grundvoraussetzungen für einen Betrieb, der erfolgreich in die Fischzucht einsteigen will?
Wie für alles im Leben braucht es zunächst Leidenschaft dafür. Wenn diese Leidenschaft da ist, kann man auch erfolgreich Fischzucht betreiben. Dann muss man sich weiterbilden, denn man hat es mit lebenden Tieren zu tun. Und zwar mit Tieren, die nicht aktiv kommunizieren können: Man muss also gut beobachten können und verstehen lernen, was den Tieren fehlen könnte. Und dann muss man richtig darauf reagieren können, das bedarf fachlicher Kompetenz.
Es muss ein geeignetes Grundstück vorhanden sein, auf dem man die Teiche anlegen kann. Und nicht zuletzt braucht es natürlich genügend Wasser mit geeigneter Qualität und Temperatur – bei Forellen ist es idealerweise zehn bis 13 Grad Celsius kalt. Je wärmer das Wasser ist, umso schwieriger wird es in der Aufzucht von Salmoniden.

Ist Biofisch ein Thema? Wie groß schätzen Sie das Potenzial dafür ein?
Um bei der zweiten Frage anzufangen: Das Marktpotenzial ist auf jeden Fall da. Aber nicht nur für Biofisch: Regionalität spielt oft eine wichtigere Rolle als eine Bio-Zertifizierung. Heimischer Fisch ist besonders in Südtirol ein großes Thema, weil kaum welcher da ist. Da sehe ich eine gute Nische, eine gute Alternative für viele Betriebe im Nebenerwerb.
Übrigens ist Bio in Zusammenhang mit Forellen ein schwieriges Thema. Wir dürfen nämlich nicht vergessen, dass Forellen Raubtiere sind, sie brauchen tierisches Eiweiß. Einen Karpfen dagegen kann man auch in Bioqualität unproblematisch produzieren, weil Karpfen „Vegetarier“ sind: Dazu braucht es Biogetreide, das auf biologisch bearbeiteten Feldern produziert wurde, damit kann man die Karpfen füttern.
Für Forellen ist die Diskussion schwieriger, wobei es dabei vor allem um das Thema Nachhaltigkeit geht und um die Frage, welches Mehl man für die Fütterung einsetzen kann: In den Pellets, die mittlerweile als Fischfuttermittel angeboten werden, muss es eine Eiweißquelle geben: Ist sie rein pflanzlich, entspricht das bei der Forellenzucht nicht mehr einer artgerechten Haltung. Man kann eine Katze ja auch nicht mit Erbsen füttern. Deshalb muss eine tierische Quelle das nötige Eiweiß liefern. Bisher war es so, dass ein gewisser Anteil am Fischfutter aus Meeresfisch stammte, das wurde natürlich kritisch beäugt.
Im Biofutter hat man zwar einen guten Kompromiss gefunden, indem man auf den Beifang der Fischerei ausgewichen ist, also auf Fische, die beim Fischfang versehentlich mitgefischt und nicht mehr zurückgeworfen werden können. So verwertet man etwas, das sonst im Müll landen würde. Gleichzeitig wird aber auch an anderen Lösungen gearbeitet: Es laufen Versuche mit Insekten oder auch mit Algenmehl als Proteinquelle.

Welche Knackpunkte gab es in den Betrieben, die sie in den letzten Jahren begleitet haben?
Von Knackpunkten würde ich nicht sprechen. Vielmehr ist es so, dass es einige Landwirte gegeben hat, die Interesse an der bäuerlichen Fischzucht hatten, und das unbedingt umsetzen wollten. Diesen Bauern stand und steht der Südtiroler Bauernbund mit einem wirklich fähigen Burschen zur Seite: Er unterstützt sie, arbeitet Informationen aus, macht Betriebsbesuche und -beratungen.
Was noch Neuland ist, sind die Behörden, die dahinterstehen. Für die ist die Fischzucht ja auch noch etwas Unbekanntes, es gibt viele Fragezeichen. Und manchen Behörden war vielleicht auch die Dringlichkeit der Sache nicht bewusst. Sie unterschätzten, dass es Lösungen braucht. Und zwar relativ schnell, weil man ja nicht ewig warten kann.
Deshalb sollten diese Betriebe aufgesucht werden, um bereits im Vorfeld eine klare Information geben zu können: Ist die Fischzucht unter diesen speziellen Voraussetzungen möglich oder nicht? Dieser lösungsorientierte Ansatz muss sich aber erst langsam entwickeln. In manchen anderen Regionen ist es schon so, dass Entscheidungsträger aus Gewässerschutz, Naturschutz und Forst gemeinsam den Betrieb besuchen und den interessierten Landwirten gleich eine klare Antwort geben.

Bei uns geht es vor allem um Salmoniden, also Forelle und Saibling. Wieso eignen sie sich besonders für die bäuerliche Fischzucht?
Andere Fische sind natürlich auch eine Möglichkeit. Bäuerliche Fischzucht hat ja nichts mit der Fischart zu tun. Vielmehr hängt es von den Lebensansprüchen einer Fischart ab, ob sie sich für einen bestimmten Standort eignet. Wenn die Wassertemperatur nie über 20 Grad Celsius steigt und genügend Sauerstoff im Wasser ist, dann wird man sich eher für die anspruchsvollere Fischart entscheiden, also Forellen und Saiblinge. Wenn aber größere Teiche mit höheren Temperaturen vorhanden sind, dann wird auch der Sauerstoffgehalt niedriger sein und ich muss mit Karpfen oder Zander arbeiten.
Der Karpfen ist natürlich auch ein toller Fisch, und der Zander ist sehr gefragt. Auch in Südtirol. Aber nicht ganz so einfach in der Zucht wie ein Karpfen: Der Zander braucht große Teichflächen und das entsprechende Nahrungsangebot, nämlich Lebendfische.
Also sind es die Umstände und die natürlichen Bedingungen, die man vor Ort hat, die für eine bestimmte Fischart sprechen. Und das sind im Fall von Südtirol eben die Salmoniden. Oder Edelkrebse: Auch die sind eine interessante Alternative. Wir haben zwei Betriebe besucht, wovon einer bereits in diesem Bereich tätig ist. Da gibt es noch kaum Erfahrungen, es ist ein ständiger Lernprozess, aber auch ein toller, sehr innovativer Ansatz, der Zukunft hat.
Leider schätzen die Südtiroler das viel zu wenig: In vielen Regionen findet man nur mehr selten Leute, die bereit sind, draußen etwas zu machen. Die bereit sind, Geld in die Hand zu nehmen, sich der Witterung, Kälte, dem Schnee und der Hitze auszusetzen. Das ist nicht selbstverständlich, deshalb muss man sie unterstützen!

Sie haben mehrfach schon den Sauerstoffgehalt des Wassers angesprochen. Wie wichtig ist der in der Forellenzucht?
Zunächst muss man wissen, dass mit steigender Temperatur des Wassers der Sauerstoffgehalt zurückgeht. Gleichzeitig steigt aber auch die Aktivität der Fische, wodurch sie mehr Sauerstoff verbrauchen. Das bedeutet, dass das Wasser mit zunehmender Temperatur Sauerstoff in überproportionalem Maße verliert. Das muss ein Fischzüchter wissen und die ersten Anzeichen richtig deuten können. Mit etwas Erfahrung und dem Willen sich weiter zu bilden gelingt das auch. Es gibt gewisse Notmaßnahmen, die man dann treffen kann, wie die mechanische Belüftung und Beschattung der Teiche. Aber insgesamt muss man sagen, dass Gewässer, die über einen längeren Zeitraum wärmer sind als 20 Grad Celsius, für Forellen und Saiblinge einfach nicht geeignet sind.

Woher bezieht ein Fischzuchtbetrieb bei uns die Jungfische?
Wir haben jetzt die ersten Fischzuchtbetriebe, die mit relativ kleinen Mengen arbeiten. Und es gibt einen großen Betrieb im Passeiertal, der wirklich innovativ und bereit ist, die Setzlinge zu machen. Aktuell liegt der Bedarf bei einigen hundert Stück Setzlingen, welche durch diesen Betrieb leicht zur Verfügung gestellt werden können. Eine produktive Zusammenarbeit der bestehenden und entstehenden Südtiroler Fischzüchter wäre sinnvoll und für die Zukunft anzustreben.

Einer der von Ihnen betreuten Betriebe hat inzwischen mit seiner Arbeit begonnen. Wissen Sie, wie es dort derzeit läuft?
Das war auch der allererste Betrieb, den wir besucht haben. Seit ein paar Monaten ist er gestartet. Der Bauer hat sehr viel Eigenleistung eingebracht und mit viel Durchhaltevermögen und Konsequenz seinen Weg verfolgt. Er züchtet Saiblinge, vermarktet diese frisch und macht schon die ersten Räucherversuche.

Und vermarktet lokal?
Nehme ich an, ich weiß es nicht. Aber das ganze Thema Fisch ist und bleibt prinzipiell eine regionale Geschichte. Besonders in einer touristischen Region. Wenn man einen guten Hotelbetrieb als Abnehmer in der Nähe hat, kann man praktisch die gesamte Menge dort absetzen, davon bin ich überzeugt, denn da braucht es Mengen! Um Ihnen eine Vorstellung zu geben, in welchen Größenverhältnissen in Österreich Fischangebot und -nachfrage stehen: Schon am 16. Jänner ist der letzte heimische Fisch aufgegessen worden, heißt konkret, dass die heimische Produktion gerade mal einen halben Monat unseres Bedarfs decken kann. In Südtirol sind es vielleicht ein bis zwei Tage oder noch viel weniger ...!

Welchen Rat geben Sie Bäuerinnen und Bauern, die sich für die Fischzucht interessieren. Welcher könnte der erste Schritt sein?
Man kontaktiert als Erstes den Innovationsschalter des Südtiroler Bauernbundes. Dort gibt es die Möglichkeit, einen Lokalaugenschein mit Beratung zu bekommen. Wenn sich dabei herausstellt, dass es sich um einen potenziellen Betrieb handelt, sollte man sich das Ganze mit den zuständigen Behörden anschauen. Und die sollten gleich sagen: Das ist machbar oder eben nicht. Denn wenn der Bauer ein Projekt einreichen will, muss er schon Geld in die Hand nehmen.