Produktion, Südtiroler Landwirt | 08.11.2018

Uralte Technik für moderne Gaumen

Was haben Perus Hauptstadt Lima, Adelaide in Australien und St. Kassian in Alta Badia gemeinsam? Spitzenköche schaffen hier mit lokalen Produkten in alter Tradition ganz Neues: So entstehen Identität, Kommunikation und vor allem Genuss. von Renate Anna Rubner

Jeder Teller eine Augenweide: Das Publikum bekam am Abend die Berge sprichwörtlich zum Kosten. (Foto: Ivo Corra)

Jeder Teller eine Augenweide: Das Publikum bekam am Abend die Berge sprichwörtlich zum Kosten. (Foto: Ivo Corra)

Es war ein Treffen zwischen alten Bekannten, so schien es zumindest: Eine Zusammenkunft von Menschen, die sich – meist aus beruflichen Gründen – mit gutem Essen und Trinken, mit der hohen Kunst der Küche beschäftigen. Norbert Niederkofler, Chef im Restaurant „St. Hubertus“, Träger dreier Michelin-Sterne und Initiator von „Taste the Mountain“ hatte zu diesem Stelldichein für Fachpublikum gebeten: Auf dem Programm standen neben zwei Abenden, an denen gekostet und geschlemmt werden konnte, auch ein Vormittag am Versuchszentrum Laimburg, an dem einerseits über Techniken in der Küche geredet wurde und andererseits über Biodiversität in alpinen Gegenden.

Uralte Methode der Konservierung
Michael Oberhuber leitete als Direktor des Versuchszentrums Laimburg und Gastgeber den Vormittag ein, dann ging es zunächst um die Technik der Fermentation, zu der Lorenza Conterno die fachliche Hintergrundinformation gab. Conterno ist Wissenschaftlerin am Versuchszentrum und dort für die Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation verantwortlich. Obwohl diese Technik bereits von alters her bekannt ist und in verschiedensten Bereichen der Lebensmittelproduktion verwendet wird, bedürfe es noch einiger Forschungsarbeit, wie Conterno feststellte. So habe man schon früher die alkoholische Gärung oder die Milchsäuregärung als Konservierungsmethode verwendet, man denke an die Bier- oder Weinbereitung oder an die Herstellung von Sauerkraut, Joghurt oder Käse. Dabei sei die Gefahr von Fehlgärungen aber nicht zu unterschätzen. Denn neben den „nützlichen“ Mikroorganismen wie Lactobazillus, Acetobacter oder Streptococcus sind eine ganze Reihe von schädlichen Pilzen und Bakterien für den Verderb von Lebensmitteln zuständig. Die Fermentation müsse deshalb unter Kontrolle gehalten werden, und zwar mithilfe von Temperatur, pH-Wert, Präsenz oder Ausschluss von Sauerstoff und durch das Angebot an freiem Wasser. 

Gesunde Lebensmittel
Lorenza Conterno unterstrich die große Bedeutung, die der Fermentation zukommt, und zwar nicht nur als schonende Form des Haltbarmachens sondern auch deshalb, weil durch die chemischen Prozesse, die durch die Mikroorganismen ausgelöst werden, auch besonders gesunde Lebensmittel entstehen: Sie enthalten mehr Vitamine als ihre Ausgangsstoffe, dazu keimtötende Substanzen, bioaktive Peptide und Probiotika, sprich ­Mikroorganismen, die noch lebend in den Darm gelangen und so die Verdauung stärken und anregen. 
Marco Gobbetti, Professor an der Freien Universität Bozen, ergänzte diese positiven Auswirkungen, die fermentative Prozesse auf Lebensmittel haben, durch weitere: So nannte er Geschmacks- und Aromenbildung, den Abbau toxischer Substanzen und die Steigerung der Verdaulichkeit als weitere Pluspunkte der Fermentation. In der Spitzenküche komme besonders der Geschmacks- und Aromenbildung eine große Bedeutung zu: „Wir haben in Italien an die 500 verschiedene Käsesorten, deren Geschmack maßgeblich durch Mikroorganismen geformt wird. “ Auch für den Sauerteig brach Gobbetti eine Lanze: Die sogenannte „pasta madre“ könne durch ihre lange Reifung und die Mikroorganismen, die diese Reifung bewerkstelligen, eine ganz eigene Charakteristik entwickeln, wie es andere Backtriebmittel nicht imstande sind. Allerdings müsse diesen Prozessen auch genügend Zeit eingeräumt werden.

In allen Kulturen verwendete Technik
Im Anschluss an die Theorie kamen drei Praktiker zu Wort: Zunächst erklärte Duncan Welgemoed aus Adelaide (Australien), wie er in seinem Restaurant „Africola“ versucht, durch traditionelle Methoden, die er im ursprünglichen Afrika, in Japan oder auch bei den Aborigines gefunden hat, zu verwenden und sie dem modernen Gaumen anzupassen. Dabei habe er festgestellt, dass alle Kulturen die Fermentation zur Konservierung und Geschmacksbildung verwendeten und es bis heute tun. Überhaupt habe sich ihm durch den Kontakt mit den Ureinwohnern Australiens eine neue Welt aufgetan, und zwar nicht nur kulinarisch. So sei er zum Schluss gekommen, dass Essen und Kochen eint: „Über das Essen und den Austausch darüber habe ich mit den Aborigines eine gemeinsame Sprache gefunden“, erklärte Welgemoed.

Alle sind Teil eines Ökosystems
Carlo Nesler führt in Viterbo in der Toskana einen eigenen Betrieb (CibOfficina Microbiotica), in dem er Produkte aus der Region wie Bohnen, Kichererbsen und Linsen zum Beispiel zu Miso oder Shoyu fermentiert – spontan aber auch nicht spontan, je nach Produkt, das es herzustellen gilt. Denn bei einigen Produkten sei eine spontane Fermentation nicht möglich, weil die entsprechenden Mikroorganismen in Viterbo einfach nicht in genügender Menge vorkommen, wie in Korea oder Japan. „Je mehr ich mich mit diesem Thema und den daran beteiligten Mikroorganismen beschäftige“, erklärte Nesler dem Publikum, „umso stärker wird mir bewusst, dass es keine Ökosysteme gibt. Vielmehr ist es doch so, dass wir künstliche Grenzen ziehen zwischen sogenannten Ökosystemen. Im Grunde sind wir alle Teil eines einzigen Ökosystems, eine Abgrenzung ist gar nicht möglich!“
Geradezu ins Schwärmen geriet Pedro Miguel Schiaffino, der in Lima das Restaurant „Malabar“ führt, als er von der sogenannten „Cicha“, einem aus Mais gewonnenen fermentierten Produkt, und von „Yuca“, einer aus fermentiertem Maniok gewonnenen Würzsoße, erzählte. Er integriere beide von alters her von den Einheimischen verwendeten Produkten in seine Küche, weil sie den Speisen zum einen Geschmack und zum anderen die nötige Säure geben. In dritter Linie gehe es ihm auch um den gesundheitlichen Aspekt. In eindrucksvollen Bildern zeigte der Spitzenkoch von internationalem Ruf, wie die Produkte hergestellt werden und wie vielseitig sie in der landestypischen Küche und in seiner eigenen zum Einsatz kommen. 

Interview mit Norbert Niederkofler

Initiator von „Taste the Mountain“, Sternekoch und Vater


Südtiroler Landwirt: Herr Niederkofler, „Taste the Mountain“ ist Ihre Initiative. Was bezwecken Sie damit?
Norbert Niederkofler: Ich bin davon ausgegangen, dass wir so viel Tourismus haben aus der ganzen Welt und dass es deshalb wenig Sinn macht, dass wir Gerichte, die nicht von hier sind, kochen. So haben wir angefangen, nur noch heimische Produkte direkt vom Bauern zu verwenden und Gemüse, das nicht aus Gewächshäusern kommt. Da stößt man unweigerlich auf verschiedene Problematiken: Man muss sich überlegen, was man im Sommer hat, was davon man konservieren kann, was eingelegt, was fermentiert werden muss. Und da entdeckt man alte Methoden und Techniken neu. So muss man im Sommer etwas tun, damit man im Winter etwas zum Essen hat. Das ist interessant. So wird es auch zu einer kulturellen Geschichte, weil man so viele Dinge erst versteht, die man vorher einfach gemacht hat, weil man es immer schon so machte. Wir haben bisher aber nie wirklich den Grund dafür verstanden. So aber kommt man auf viele Dinge drauf. 
Gleichzeitig entsteht ein Wirtschaftskreislauf, der sehr kurz ist, d. h. wir arbeiten mit den Produzenten nur direkt, also ohne Zwischenhändler. Das bedeutet auch, dass wir direkt bezahlen, und das kommt wieder dem Bauern zugute, weil er mehr für seine Ware bekommt. 
Für uns Köche bedeutet das aber auch, dass wir lernen müssen oder mussten, mit dem Produkt ganz anders umzugehen. Beim Fleisch beispielsweise können wir nicht mehr nur das Beste nehmen, nicht nur Roastbeef.Wir haben deshalb angefangen, jeden Hauptgang als zwei Gänge zu servieren: zunächst ein edles Teil und dann noch ein nicht edles. Mit dem positiven Nebeneffekt, dass die nicht ­edlen Teile meist viel besser schmecken als die edlen. Dazu braucht es aber auch Leute, die die klassische Küche beherrschen und solche Teile auch zuzubereiten wissen. 
Als ich gestartet bin, war ich mir der Komplexität dieser Aufgabe nicht bewusst, aber es ist sehr interessant, und ich bin heilfroh, dass ich diesen Weg gegangen bin. Ich war kürzlich bei einem Kongress, bei dem es um Food-Konzepte ging, und da wurde mir bewusst, dass es im Versuchszentrum Laimburg so viel Wissen darüber gibt und dass wir dieses Wissen viel mehr nützen müssen. 
Es gibt so viel, das wir der Landwirtschaft zurückgeben müssen. Denken wir an die jungen Familien, die sich dazu entscheiden, den Hof eben nicht aufzulassen und ihn weiter zu bewirtschaften. Mit Gemüse oder Tieren oder mit anderen Produkten, die wir in der Gastronomie dann weiterverarbeiten. Es muss immer eine Win-win-Situation entstehen, das bedeutet, dass der Bauer uns verstehen muss, wir aber auch den Bauern. So kommen wir beide weiter.

Was war die Initialzündung, um von der internationalen Küche zu den Wurzeln zurückzukehren?
Ich war lange Jahre im Ausland unterwegs und habe gemerkt, dass es keinen Sinn macht, hier bei uns international zu kochen. Die Initialzündung war aber dann die: Im Jahr 2010 bin ich zum ersten Mal Vater geworden. Da habe ich angefangen, darüber nachzudenken, was wir den nächsten Generationen hierlassen und weitergeben. Es ist extrem wichtig, dass wir altes Wissen bewahren und weitergeben. Heute ist die Erdung total wichtig, besonders weil wir in einer Zeit der Technologie und der Innovation leben. Denn wenn du richtig geerdet bist, gehst du mit Technologie ganz anders um. Weil du weißt, woher du kommst. Und das möchte ich meinen Kindern weitergeben. Kultur und Wissen erhalten, das ist unser Auftrag.

In kurzen Worten: Was ist für Sie Qualität?
Die Natur. Man muss sie erarbeiten, man muss sie verstehen. Es hat ungefähr vier Jahre gedauert, bis wir unsere Verpflegungskette erarbeitet hatten. Wir brauchen sehr viel, weil wir das ganze Jahr über arbeiten und wir nur Gemüse aus Freilandanbau verwenden. Das hat Zeit gebraucht, war viel Arbeit, immer gemeinsam mit den Bauern.
Qualität ist auch, wenn dann geerntet wird, wenn die Dinge reif sind. Bei uns bekommt man frische Tomaten nur zu einem bestimmten Zeitpunkt des Jahres, dafür bekommt man Tomaten auf eine andere Art zu anderen Zeitpunkten des Jahres, weil sie haltbar gemacht worden sind.
Unsere Küche ist auf drei Säulen aufgebaut: dem Berg als erste Säule, dann die Saisonalität und als drittes der Anspruch, keinen Abfall zu produzieren. Das sind die drei wichtigsten Punkte. Dass wir im letzten Jahr genau mit diesem Konzept von Michelin auch noch den dritten Stern verliehen bekommen haben, als einziges gastronomisches Konzept dieser Art weltweit, damit hat Michelin die Tür für Konzepte der Regionalität voll weit aufgemacht. Das Konzept gibt es hier, weil ich von hier bin, aber es ist überall anwendbar, weil es geht um Regionalität. Und finanziell ist dieses Modell auch von Vorteil.