Innovation, Produktion, Südtiroler Landwirt | 13.09.2018

Nischenprodukt Rohnensaft

Auf Anregung des Südtiroler Bauernbundes hin, hat das Versuchszentrum Laimburg die Rote Bete genauer unter die Lupe genommen und erste Grundlegen erarbeitet, um einen Südtiroler Rohnensaft herzustellen. Nun sind die ersten Ergebnisse da. von Elena Venir, Giuseppe Romano und Franziska Maria Hack

Die Rohne (Rote Bete) ist dank ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften sehr gesund.

Die Rohne (Rote Bete) ist dank ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften sehr gesund.

Bislang ist die Rote Bete (Rohne) in Südtirol ein Nischenprodukt. Die Arbeitsgruppe „Obst- und Gemüseverarbeitung“ des Versuchszentrums Laimburg hat nun mit einem Versuch die ersten Grundlagen für die Herstellung eines Rohnensaftes aus Südtirol gelegt.
Das Hauptaugenmerk der Untersuchungen galt der Frage, wie man einen pasteurisierten und aufgesäuerten Saft gewinnen kann, der vom hygienisch-sanitären Standpunkt aus einwandfrei und sicher ist und keine zusätzlichen Zutaten und Zusatzstoffe enthält. Impulsgeber für den Versuch war der Südtiroler Bauernbund.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften
In vielen Gegenden Europas sind Produktion und Konsum von Rote-Bete-Saft im Wachsen, wohl auch aufgrund der gesundheits-fördernden Eigenschaften, die diese Gemüsesorte auszeichnen. Rohnen sind für einige antimikrobielle und antivirale Eigenschaften bekannt. Auch sollen sie das Kreislauf-, das Immun- und das Verdauungssystem unterstützen und bei der Vorbeugung von Krebs helfen. Rote-Bete-Saft ist reich an Betalainen, das sind natürliche Pigmente, die antioxidative und entzündungshemmende Wirkung haben. In Europa gilt Rote Bete als wichtigste Betalainquelle in der Ernährung.

Ein Nischenprodukt für Südtirol?
Im Bereich der Verarbeitung lokaler landwirtschaftlicher Produkte ist der Rote-Bete-Saft eine absolute Neuheit. Zwar interessieren sich einige Südtiroler Produzenten für dieses Produkt, die Kenntnisse über Verarbeitungstechniken und Stabilitätseigenschaften von Rohnensaft sind aber bisher noch begrenzt. In technischer Hinsicht liegen die größten Probleme bei der Herstellung des Safts in dessen geringem Säuregehalt, denn der Saft der Roten Bete erreicht durchschnittliche pH-Werte von über fünf. Aufgrund seines geringen Säuregehalts kann der Saft nicht mittels Pasteurisierung zur Konservierung bei Raumtemperatur haltbar gemacht werden, es sei denn, man führt am Saft selbst eine Säurezugabe durch. Im vorliegenden Versuch wurde Apfelsaft zum Aufsäuern des Rote-Bete-Extrakts verwendet.

Versuch zur Herstellung von Rote-Bete-Saft
Der Versuch der Arbeitsgruppe „Obst- und Gemüseverarbeitung“ gliederte sich in zwei Phasen: In der ersten Erkundungsphase wurden die geeigneten Konzentrationen definiert, während es in der zweiten um die eigentliche Herstellung des Safts ging.

Phase 1: Definition der Konzentrationen
In einer ersten Erkundungsphase wurde auf der Grundlage verschiedener technischer und sensorischer Kriterien die geeigneten Mischungsverhältnisse zwischen Apfel- und Rote-Bete-Saft definiert. Dazu wurden fünf Mischungen aus Apfelsaft und Rohnensaft in verschiedenen Konzentrationen hergestellt (Tab.1), wobei ein von einem Landwirt hergestellter Apfelsaft und ein kommerzieller Rote-Bete-Saft verwendet wurden. Da alle Mischungen einen pH-Wert unter 4,5 aufwiesen, konnten sie mit einer thermischen Behandlung (Pasteurisierung) stabilisiert werden.

LW18-16_Tabelle Bete 1
Dem gegenüber wies der pure Rote-Bete-Saft aus dem Handel unerwarteter Weise einen pH-Wert von 5.24 und einen Wert für Wasseraktivität (Aw-Wert) von 0.9952 auf. Mit solchen Werten kann die Stabilität des Produkts im Hinblick auf das Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen wie Clostridium botulinum nicht gewährleistet werden.
Die Mischungen wurden von der Arbeitsgruppe „Obst- und Gemüseverarbeitung“ des Versuchszentrums Laimburg verkostet, um eine vorläufige Einschätzung der Konzentrationen zu erhalten, die sich am besten für den Verzehr von Rote-Bete-Saft eignen (Tab. 2)
In Anbetracht dieser Ergebnisse wurden die Proben 1, 5 und 6 verworfen. Die Mischungen mit 10, 15 und 20 Prozent Anteil an Rote-Bete-Saft wurden als interessant eingestuft und weiterverfolgt.

Phase 2: Herstellung des Safts
In der zweiten Phase des Versuchs wurden drei der in Phase 1 definierten Mischungen aus Apfelsaft und Rote-Bete-Saft in ausreichenden Mengen für eine sensorische Verkostung vorbereitet (Extraktion-Mischung-Abfüllung-Pasteurisierung). Dazu wurden die Rote Bete sorgsam mit kaltem Wasser gewaschen und die Erde entfernt. In Ermangelung spezifischer Anlagen wurde der Saft mittels eines Turboextraktors, der für die Verarbeitung von Äpfeln und Beeren geplant worden war, gewonnen. Es kamen Siebe mit 0,8, 1 und
2 mm großen Löchern zur Anwendung. Der frische Extrakt wurde zum Apfelsaft gegeben und die Mischungen mit den vorher definierten Mischungsverhältnissen hergestellt.
Der Rote-Bete-Extrakt, der zum Schluss des Prozesses gewonnen worden war, wies einen pH-Wert von 6,28 auf. Deshalb ist er nicht genügend säurehaltig, um durch einfache Pasteurisierung stabilisiert werden zu können.

Um diesen Extrakt konservieren zu können, muss ein Aufsäuern durch Zugabe von Zitronensäure, Zitronensaft oder Saft anderer säurehaltiger Früchte durchgeführt werden, bis ein pH-Wert von oder unter 4,5 erreicht wird. Alle Mischungen aus Apfelsaft und Rote-Bete-Extrakt wiesen pH-Werte unter 4 auf und konnten folglich durch Pasteurisierung stabilisiert werden (Tab.3). Die Säfte wurden in 200-ml-Flaschen abgefüllt und einer Pasteurisierung (85 °C für drei Minuten) durch heißen Dampf und anschließender Abkühlung durch Luftventilation unterzogen.

LW18-16_Tabelle Bete 2

Verkostung der verschiedenen Mischungen
Die so gewonnenen Säfte wurden von acht Verkostungspersonen aus dem Versuchszentrum Laimburg und dem Südtiroler Bauernbund (Abteilung Innovation & Energie sowie Abteilung Marketing) verkostet. Da es sich dabei nicht um eine wissenschaftliche Verkostung im Sinne einer lebensmittelsensorischen Analyse handelte, sind die Ergebnisse dieser Verkostung zunächst rein indikativ und vorläufig.
Aus der Verkostung ließen sich erste Rückschlüsse über die Qualität des Produkts ziehen, die hier aus Platzgründen jedoch nicht weiter ausgeführt werden können. Saft 3a erzielte das beste Ergebnis in der Verkostung, gefolgt von Saft 2a und Saft 4a. Interessanterweise schmeckte keine der Verkostungspersonen den Geschmack nach Gekochtem. Angesichts der Tatsache, dass der Saft gleich zweimal pasteurisiert worden war – nämlich vor der Vermischung (Apfelsaft) und danach – war dies nicht zu erwarten.