Produktion, Südtiroler Landwirt | 02.08.2018

Keimzahl unter Kontrolle halten

So sicher wie der Sommer und die Wärme jedes Jahr ins Land ziehen, so sicher kommt es mit den steigenden Temperaturen auch zu steigenden Gesamtkeimzahlen in der Anlieferungsmilch. Wie man sie am besten unter Kontrolle hält, beschreibt dieser Beitrag.

Die rasche Kühlung der frisch gemolkenen Milch ist wichtig, um die Keimzahl niedrig zu halten.

Die rasche Kühlung der frisch gemolkenen Milch ist wichtig, um die Keimzahl niedrig zu halten.

Gute und lang haltbare Milchprodukte brauchen als wichtigste Zutat eine Milch mit einer möglichst geringen Keimzahl. Wenige, im Extremfall sogar ein einziger Lieferant mit einer hohen Keimzahl reichen aus, um die gesamte Milch im Sammelwagen oder dann im Stapeltank im Milchhof zu verschlechtern. Diesen Schaden kann keine Bearbeitung im Milchhof wiedergutmachen.

Keimzahl zeigt Schwachpunkte auf
Die Keimzahl ist das Maß für Sauberkeit und Hygiene beim Melken, bei der Lagerung und beim Transport der Milch. Durch die Ermittlung der Keimzahl wird die bakteriologische Belastung der Milch festgestellt. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Bakterien, aber auch um Hefen oder Schimmelpilze. Eine erhöhte Keimzahl in der Anlieferungsmilch zeigt Schwachpunkte in der Hygiene der Milchgewinnung und Milchlagerung bzw. Milchkühlung auf.
Mikroorganismen sind überall in der Umwelt, Milch von gesunden Eutern ist aber keimfrei. Die Keime kommen beim Melken von außen in die Milch. Keime sind vermehrungsfähig. Bei nicht korrekter Lagerung bzw. beim Transport der Milch vermehren sich die Keime sehr schnell durch Teilung. Sie wachsen bis zu einer bestimmten Größe und teilen sich dann jede halbe Stunde. Aus einem Keim werden zwei Keime, aus zwei Keimen werden vier, dann acht usw. Da Milch ein ausgezeichnetes Nährmedium für Keime ist, können aus einem Keim in warmer Milch innerhalb von 12 Stunden mehr als 16 Millionen Keime entstehen.

Kühlen verhindert Vermehrung
Durch die Veränderung der Milchtemperatur kann man Einfluss auf die Vermehrungsrate der Keime nehmen. Deshalb sollte die frisch gemolkene Milch so schnell wie möglich auf eine Temperatur unter 8° C abgekühlt werden, bei zweitägiger Abholung unter 6° C. Voraussetzung dafür sind funktionsfähige Kühleinrichtungen, welche die Milch schnell und schonend abkühlen und somit keine Vermehrung der Keime zulassen. Deshalb ist es ratsam, die entsprechenden Kühlanlagen stets zu warten. Zudem sollten alle milchführenden Teile der Kühlanlage jährlich ausgetauscht werden, um ein vermehrtes Ansiedeln der Keime zu verhindern.

Richtige Reinigung
Für eine optimale Reinigung und Desinfektion von Melkanlagen und Milchtanks kommt es vor allem auf die richtige Mechanik, Temperatur, Zeit und Chemie an. Eine ungenügende Reinigung der Melkanlage (d.h. des Melkzeugs, des Kühlers und des Tanks) hat zur Folge, dass die Keimzahl der Milch sehr hoch wird.
- Mechanik: Ausreichender Spritzdruck und wirksame Turbulenzen beseitigen auch stärker anhaftenden Schmutz. Die Reinigungslösung dringt tief in die Schmutzschicht bis an die Wandung und Poren vor, löst die Verschmutzungen von der Oberfläche und beseitigt sie.
- Temperatur: Heißes Wasser in Kombination mit dem Reinigungsmittel löst Schmutz von Oberflächen und entfernt das angelagerte Fett.
- Zeit: Um Verunreinigungen zu entfernen, muss die Reinigung lange genug dauern. Damit ist die Einwirkzeit des Reinigungsmittels gegeben.
- Chemie: Ein gut zusammengesetztes Reinigungsmittel enthält Wirkstoffe, um einen optimalen Reinigungseffekt zu gewährleisten. Dabei ist darauf zu achten, dass nur zugelassene Reinigungsmittel verwendet und diese nach Herstellerangaben dosiert werden. Alkalische Reinigungsmittel entfernen Fette, Proteine und Bakterien. Saure Reinigungsmittel entfernen Minerale und Milchstein. Deshalb sollten die Reinigungsmittel abwechselnd angewandt werden, nie in Kombination.

Das Ergebnis der Reinigung sollte eine Melkanlage sein, welche frei von organischen und mineralischen Verunreinigungen und Ablagerungen ist und daher keine bzw. nur minimale bakterielle Besiedelung aufweist.

Auskünfte unter: Sennereiverband Südtirol, Tel. 0471 063900 oder E-Mail: beratung@sennereiverband.it.

Grafik Keimzahl