Südtiroler Landwirt, Produktion | 22.06.2017

Mehr Qualität, mehr Wertschöpfung

Zuerst die Fusion, jetzt der Neubau: Schritt für Schritt geht die Kellerei Bozen konsequent ihren Weg. Im Interview erzählen Aufsichtsratsmitglied Martin Tabloner und Önologe Stephan Filippi von qualitativem Wachstum, Kostenoptimierung und der großen Herausforderung beim Umzug. von Renate Anna Rubner

Heute noch eine Baustelle, mit der Ernte 2018 wird aber der gesamte Betrieb der Kellerei Bozen am neuen Standort laufen.

Heute noch eine Baustelle, mit der Ernte 2018 wird aber der gesamte Betrieb der Kellerei Bozen am neuen Standort laufen.

Eine Baustelle ist die Kellerei Bozen heute. Mit der Ernte 2018 wird der gesamte Betrieb aber an den neuen Standort nahe dem Bozner Krankenhaus verlegt sein. Damit beginnt eine neue Ära für die Kellerei, die zu den größten Südtirols gehört. Bis dahin gibt es aber noch viel zu tun, wie im Gespräch mit Aufsichtsrat Martin Tabloner und Kellermeister Stephan Filippi deutlich wird.

Südtiroler Landwirt: Herr Tabloner, die Kellerei Bozen gibt es seit dem Jahr 2001, seit der Fusion der Kellereien Gries und St. Magdalena. Was hat sich seit der Fusion getan?
Martin Tabloner: Bisher war es so, dass nach wie vor in beiden Kellereien, also sowohl in Gries als auch in St. Magdalena,  eingekellert wurde: 35.000 Hektoliter insgesamt – in der Kellerei St. Magdalena hauptsächlich der Vernatsch aus der Zone und der ganze Rest in Gries. Wie es arbeitstechnisch eben am günstigsten ist. Nicht alle Arbeitsschritte werden aber auch in der Kellerei St. Magdalena abgewickelt. Abgefüllt wird beispielsweise ausschließlich in Gries.

Wie hat sich die Kellerei seit der Fusion entwickelt?
Auf jeden Fall positiv: Zum einen kann wegen der größeren Menge wirtschaftlicher gearbeitet werden, und zum anderen ist bereits seit der Fusion immer der Plan da gewesen, die Kellerei neu zu bauen, um die Arbeiten besser abwickeln zu können. Derzeit haben wir beispielsweise draußen im Lagerhaus eine Halle gemietet, wo Leergut, Kartone und dergleichen gelagert sind, weil in den beiden Kellereien kein Platz dafür ist. Deshalb wird der neue Standort viel Arbeitserleichterung mit sich bringen.

Nach langer Vorbereitungszeit ist das Projekt für die neue Kellerei entstanden. Was waren die Überlegungen dahinter?
An erster Stelle natürlich eine wirtschaftliche Überlegung: Es kann alles effizienter und arbeitstechnisch besser organisiert werden. Heute ist es beispielsweise so, dass der Kellermeister beim Einkellern sowohl in Gries als auch in St. Magdalena sein muss. Er hat zwar gute Leute, die ihm an beiden Orten zur Hand gehen, aber er muss ständig zwischen den beiden Standorten pendeln. Das ist umständlich und kostet viel Zeit.
Ein weiterer Vorteil der neuen Kellerei wird die viel schonendere Verarbeitung des Weines sein: Der Wein wird fast gar nicht mehr gepumpt werden müssen, was sich natürlich positiv auf seine Qualität auswirkt. Angeliefert wird künftig an der obersten Stelle der Kellerei, darunter stehen die Rebeln und noch eine Etage tiefer die Pressen, dann erst die Tanks. Abfüllung und Lager sind im Parterre untergebracht.

Wo steht der Bau der Kellerei heute?
Die Vorbereitungen für den Bau waren sehr aufwendig: Zunächst mussten Dämme gesetzt werden, das war eine geologische Auflage. Dann konnte erst mit den Bauarbeiten be­gonnen werden: Inzwischen sind aber die ­Mauer­arbeiten fast abgeschlossen. Nach und nach beginnen andere Firmen mit ihren Arbeiten.

Wie schaut der weitere Fahrplan aus?
Unser Ziel ist es, die Ernte 2018 bereits vollständig am neuen Standort einzukellern. Das heißt, im Herbst 2018 soll der ganze Betrieb dort laufen. Dann sollen auch alle Fässer, alle Barriques übersiedelt sein und der Verkauf und die ganze Verwaltung dort laufen.
Die große Herausforderung wird vor allem das Übersiedeln der Tanks, weil ja in diesem Herbst noch Weine eingekellert werden. Die Tanks müssen nach der Abfüllung dieser Weine an den neuen Standort gebracht und angeschlossen werden, sodass sie zur Ernte 2018 in Betrieb genommen werden können. Deshalb gibt es heute schon einen ganz genauen Plan, wann welcher Tank übersiedelt wird.

Was bedeutet dieser Neubau nun für die Mitglieder? Bekommen die davon überhaupt etwas mit?
Ich bin überzeugt, dass die neue Kellerei den Mitgliedern viel bringen wird: Durch die schonendere Verarbeitung werden unsere Weine besser. Das bedeutet letztendlich auch bessere Auszahlungspreise. Und logistisch ist der neue Standort sowieso besser, weil die Anlieferung dort viel einfacher wird. Auch wenn man vielleicht ein bisschen weiter fahren muss. Das ist bei den Mengen, die wir im Qualitätsweinbau produzieren, sowieso kein Problem.

Durch den Neubau hat die Kellerei auch mehr Kapazität. Ist dann auch Platz für neue Mitglieder?
Prinzipiell ist natürlich Platz für neue Mitglieder. Die Kellerei wurde aber nicht so  gebaut, dass große neue Kapazitäten zu füllen wären. Wir haben so groß gebaut, dass wir beide Kellereien zusammenführen und gut arbeiten können. Etwas Wachstum ist dabei schon mitkalkuliert worden, aber weil sich die Rebflächen in Südtirol auf einem in etwa stabilen Niveau befinden, wird kaum mehr Menge zu erwarten sein. Eher möchten wir qualitativ wachsen, auch das beansprucht mehr Platz.

Sehen Sie den Bau eher als Ziel, oder ist er der Aufbruch in eine neue Ära?
Beides würde ich sagen. Im Moment ist natürlich der Abschluss des Neubaus das Ziel: Ihn fertigstellen, die Umsiedlung plangemäß über die Bühne bringen. Aber dann geht
es darum, aus dem Neubau das Beste zu machen, und zwar immer bessere Qualität zu produzieren. Die Qualitätsproduktion ist das Ziel, muss das Ziel sein: Wir in Südtirol können nur mit Qualität punkten. Masse machen sie überall auf der Welt, deshalb können wir nur durch Qualität auf uns aufmerksam machen …


Und für Sie, Herr Filippi?
Stephan Filippi: Ich bin der gleichen Meinung. Zunächst ist die Fertigstellung sicher das Ziel, dann aber muss die Struktur ein Aufbruch sein. Den eigentlichen Aufbruch stellte allerdings schon die Fusion der beiden historischen Kellereien St. Magdalena und Gries dar: Damit wurde der erste Schritt getan, um die bestehenden Weine besser zu machen und auch besser zu vermarkten, um eine bessere Wertschöpfung zu erreichen.
Der nächste Schritt ist nun aber, eine noch bessere Weinqualität zu erreichen und eine bessere Wertschöpfung für unsere Mitglieder zu erwirtschaften. Die bezahlen uns ja schließlich. Mit dieser neuen Struktur müssen wir noch einen Zahn zulegen. Aber in diese Richtung planen wir schon: Diese Qualitätssteigerung muss beginnend beim Anbau über die Produktion bis in die Flasche gebracht werden. Die Marke Kellerei Bozen muss also noch attraktiver gemacht werden.
Im Anbau machen wir schon sehr viel, in der Produktion arbeiten wir auch auf immer höhere Qualität hin, nun heißt es aber, das alles auch gezielt zu vermarkten und an den Kunden zu bringen.

Also sehen Sie darin die Herausforderung der Zukunft?
Ja, absolut. Die neue Struktur ist so geplant, dass die Kapazitäten der beiden Kellereien gut gefasst werden können. Das heißt konkret, etwa mehr als die Hälfte der Weinmenge einer Ernte liegen zum nächsten Erntebeginn noch in der Kellerei: Weil zwar einerseits junge, frische Weißweine auf den Markt gebracht werden, aber eben auch hochwertige Rotweine, die in Holz ausgebaut werden und länger lagern. Die kommen erst später in den Verkauf. Früher, wenn noch Fasswein verkauft wurde, war das nötige Lagerungsvolumen noch bedeutend kleiner als heute.
Die Empfehlungen für die Größe der Struktur waren so, dass zehn Prozent mehr an Kapa­zität – und zwar an Rebfläche – veranschlagt wurden. Wir haben heute 350 Hektar Weinbau an Einzugsfläche (als wir anfingen, waren es noch 320 Hektar), und ausgelegt haben wir sie heute auf 400 Hektar: Damit wir Trauben von 400 Hektar Fläche vinifizieren können und die Lagerkapazitäten so ausgelegt sind, dass diese 50 Prozent bei Stichtag Erntebeginn im Keller haben können, ohne damit die Ernte zu beeinflussen – im Tank und in der Flasche.
Dieser gesteigerte Platzbedarf lässt sich also direkt durch die verbesserte Qualität der Südtiroler Weine erklären. In allen Kellereien, die bisher neu gebaut wurden, hat man dem Rechnung getragen: Tramin, Terlan, Schreckbichl, Meran. Und wir tun das eben auch.

Der Grundstein für die Qualität wird aber im Weinberg gelegt. Welche Bemühungen unternehmen Sie in diesem Zusammenhang?
Ja, das stimmt. Die Voraussetzung und unser großes Potenzial für diese gesteigerte Qualität ist die Arbeit, die die Bauern in ihren Weinbergen draußen leisten. Diese solide Basis zu schaffen,  war eine große Herausforderung, aber damit sind wir gewachsen. Das fängt damit an, dass wir die Mitglieder zu Verkostungen einladen, bei denen ich Weine vorstelle und ganz klar sage, in welche Richtung es gehen muss. Was gut geht und was nicht. Wo es noch Anpassungen braucht und wo das Ziel fast erreicht ist. Denn ganz erreichen wollen/sollen wir es wohl nie ...
Und dann gibt es auch Verkostungen im kleineren Kreis, die immer unter einem bestimmten Motto stehen: zum Beispiel Laubarbeiten oder Rebschnitt oder andere Pflegemaßnahmen. Und immer unsere Weine im Vergleich zu anderen Südtiroler Weinen und auch Weine aus anderen Anbaugegenden weltweit. So zeigen wir, wo wir derzeit stehen, wo wir hinmöchten, aber auch wohin wir nie kommen werden. Denn wir sind nicht die Besten. Es gibt einfach Gebiete, die andere Voraussetzungen und Möglichkeiten haben, ein anderes Klima, andere Böden.
Das hilft uns auch bei den Flurbegehungen: Damit motivieren wir die Mitglieder. Gerade vollzieht sich ein Generationswechsel bei den Mitgliedern. Und ich staune, wie gut vorbereitet und fachlich kompetent die jungen Nachfolger sind. Das sind echte Weinbeißer, sind sehr weininteressiert. Die müssen wir nur noch motivieren und unterstützen.

Was versprechen Sie sich von der neuen Kellerei. Vor allem arbeitstechnisch?
Die neue Kellerei wird uns sicher viele Vorteile bringen, besonders vom Arbeitsablauf her. Ich denke, dass wir sie so gut geplant haben, dass die einzelnen Arbeitsschritte reibungslos ablaufen können. Was wir uns aber auch erwarten durch diese neue, schonende Technik, ist eine Steigerung der Qualität unserer Weine.

Durch die verbesserten Arbeitsabläufe werden Arbeitskapazitäten frei. Wie gedenken Sie, damit umzugehen?
Wir erwarten uns eine deutliche Reduzierung des Arbeitsaufwands vor allem in der Produktion, also beim Einkellern und im Weinausbau. Bei der Füllung nicht, weil wir die seit der Fusion bereits optimal organisiert haben. Aber die Kellerei entwickelt sich ja auch, vor allem qualitativ. Um das gut zu verkaufen, braucht es wieder mehr Leute, also qualifiziertes Personal. Es wird sich also unterm Strich an der Anzahl der Angestellten wenig ändern, bzw. hoffen wir, dass es uns so gut gehen wird, dass wir sogar aufstocken werden. Auf jeden Fall wird sich aber an der Qualifikation des Personals einiges ändern müssen.
Wir erwarten uns beispielsweise, dass wir im Direktverkauf mehr Leute brauchen werden, um die Öffnungszeiten ausweiten zu können, was am neuen Standort absolut Sinn macht. Auch wird das allgemeine Interesse an der Kellerei größer werden, es werden also mehr Kellerführungen angeboten werden. Auch das braucht entsprechendes Personal. Und: Je weiter weg wir unsere Weine versenden, umso komplexer wird der Verwaltungsaufwand. Auch da wird es vielleicht Anpassungen geben müssen.

Und was ändert sich für die Kunden?
Für unsere Großkunden ändert sich eigentlich nichts. Außer dass wir ihnen vielleicht einen noch besseren Wein anbieten können.
Der Direktverkauf wird sich aber stark ändern: Den Standort in der Brennerstraße werden wir beispielsweise schließen. Wir haben gesehen, dass der Kunde sensibel da­rauf reagiert, wenn im Hintergrund (zu) wenig oder gar keine Produktion läuft. Das funktioniert nicht. Wir werden zwar einen Partner suchen, der im Umkreis des St.-Magdalena-Gebietes unsere Weine vertreibt, aber wir selber werden dort keine Struktur mehr erhalten. Unseren Schwerpunkt werden wir an den Standort der neuen Kellerei verlegen: Dort ist eine Art Önothek geplant, wo nicht nur verkostet und gekauft werden kann, sondern auch Kellerführungen und dergleichen angeboten werden.