Südtiroler Landwirt, Produktion | 22.06.2017

Der Käse verrät die Milch

So manche Käsefehler lassen sich auf das Ausgangsmaterial – die Rohmilch – zurückführen. Wo genau die ­Ursachen liegen und wie der internationale Wissensstand dazu ist, war kürzlich Thema einer Tagung in der Fachschule Salern.

Die Berater des Sennereiverbandes erklärten vor Ort, wie man beim Check einer Melkanlage vorgeht.

Die Berater des Sennereiverbandes erklärten vor Ort, wie man beim Check einer Melkanlage vorgeht.

Bereits seit acht Jahren organisiert der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung in Deutschland (VHM) ein Treffen für Hof­käserei-Fachberater. Die Beratertagung ist eine sehr wertvolle und effiziente Plattform für den Austausch von Fachwissen und Erfahrungen sowie die Präsentation neuer Erkenntnisse in diesem Bereich.
Das diesjährige Sommertreffen der Berater fand erstmals außerhalb Deutschlands statt. Gastgeber waren die Fachschule für Landwirtschaft Salern und der Sennereiverband Südtirol. Sie konnten rund 20 Fachleute aus Deutschland und Österreich begrüßen, da-runter Käsereiberater, Mikrobiologen, Lebensmittelanalytiker und Betriebsleiter.

Der Ursache für Nachgärungen auf der Spur
Hauptthema der Tagung bildeten die sogenannten Nachgärungen bei Rohmilchkäse und ihre Ursachen. Unter Nachgärungen versteht man unerwünschte Abbauprozesse während der Käsereifung. Sie verursachen Veränderungen in Lochbild, Konsistenz und Geschmack. Vor allem länger reifende Almkäse sind häufig davon betroffen. Verursacht werden Nachgärungen von „käsereischädlichen“ Bakterien wie Propionsäurebakterien und obligat heterofermentativen Lactobazillen.
Bereits ein minimaler Eintrag dieser Bakterien in die Rohmilch kann im Käse einen Fehler hervorrufen. Die für Lieferantenmilch übliche Erfassung der Gesamtkeimzahl als Milchhygienekriterium reicht für Rohmilchverarbeiter nicht aus, da damit eine Kontamination mit käsereischädlichen Bakterien nicht erkannt wird.

Schweizer Kollegen als Vorbilder
Die Berater des Sennereiverbandes und die Fachlehrer der Fachschule Salern beschäftigen sich seit einigen Jahren verstärkt mit dieser Problematik. Fachliche Unterstützung erhalten sie dabei vor allem von den Schweizer Kollegen. In der Schweiz als ausgesprochenem Rohmilchkäseland widmet man sich in Forschung und Beratung bereits sehr lange und intensiv dem Thema Nachgärungen und Käsereitauglichkeit der Milch.

Sauberkeit beim Melken
Dabei wurde klar, dass der Reinigung und Desinfektion der Melkanlage und des Milchgeschirrs eine maßgebliche Rolle zukommt. Vor allem in Melksystemen mit großen milchberührenden Oberflächen (lange Leitungen, viele Dichtungen und Ventile) können sich käsereischädliche Bakterien in Form von zum Teil nicht sichtbaren Belägen einnisten. Häufig reicht die übliche Reinigungspraxis mit einem Spülautomat nicht aus, die Belastung der Milch zu verhindern. Insbesondere die dazu notwendigen Temperaturen der Reinigungslösungen von mehr als 50 Grad Celsius am Ende des Reinigungszyklus werden selten erreicht.
Nach der Begrüßung durch Direktorin Juliane Pellegrini führte Markus Plankl, Fachlehrer für handwerkliche Milchverarbeitung in Salern, die Teilnehmer anhand von zwei Käseproben, die die Teilnehmer verkosten konnten, sehr anschaulich in die Problematik der Nachgärungen bei Rohmilchkäse ein. Bertram Stecher, Berater für handwerkliche Milchverarbeitung des Sennereiverbandes, erklärte die Situation auf den Betrieben in Südtirol und stellte den Tagungsteilnehmern die bisherigen Erfahrungen und Maßnahmen in der Beratungspraxis vor.

Neue Checkliste für Melkanlagen
Anhand einer neuen Checkliste werden Melkanlagen von Rohmilchverarbeitern gezielt überprüft und im Bedarfsfall endoskopisch untersucht. Die größte Herausforderung besteht dabei in der Sensibilisierung des Melkpersonals für bestehende Mängel in der Reinigung. Gleichzeitig bietet das Labor des Sennereiverbandes Untersuchungen der Rohmilch auf käsereischädliche Bakterien an. Auch bei den Aus- und Weiterbildungen der Almsennen und Hofkäser geht es verstärkt um das Thema Nachgärungen bei Rohmilchkäse.

Praxisversuche zeigen Wirkung
Im zweiten Teil der Tagung erläuterte ­Fachlehrer Martin Tschurtschenthaler die spezielle Situation am schuleigenen Betrieb ­Bruggerhof. Im Rahmen von umfangreichen und über längere Zeit umgesetzten Praxisversuchen konnte hier deutlich gezeigt werden, dass die Belastung der Rohmilch mit Propionsäurebakterien durch rigorose und gezielte Maßnahmen im Bereich Fütterung, Stallhygiene, Melktechnik, Melkanlagenreinigung und Melkhygiene von anfangs sehr hohen Werten bis unter die Nachweisgrenze gebracht werden konnte. Parallel dazu haben sich die Nachgärungserscheinungen im Salerner Käse kontinuierlich verringert.
Albert Thaler, Fachberater für Reinigung und Desinfektion im Lebensmittelbereich der Firma HALAG AG erklärte in seinem Beitrag die Wirkungsweise, den richtigen Einsatz, die Möglichkeiten und Grenzen der im Handel erhältlichen Reinigungs- und Desinfektionsmittel.

Informativer Besuch beim Gatscherhof in Kiens
Auf den theoretischen Tagungsteil folgte ein Praxis-Workshop auf dem Betrieb Gatscherhof in Kiens. Der Betriebsleiter Josef Innerhofer hat sich als Rohmilchverarbeiter schon seit Längerem mit dem Thema Käsereitauglichkeit der Milch und der diesbezüglichen Optimierung der Melkarbeit beschäftigt.

Melkberater zeigen auch Einsatz von Endoskop
Die Melkberater des Sennereiverbandes Michael Pichler und Patrik Angerer erklärten im Melkstand vor Ort die Vorgehensweise beim Anlagencheck und machten auf besonders heikle Stellen im System aufmerksam.
Auch der Einsatz des Endoskops zur Untersuchung der Milchleitungen wurde vorgestellt.
Am zweiten Tag der Veranstaltung stand ein Vortrag vom Mikrobiologen Burkhard Schütze zum Thema Bacillus cereus auf dem Programm. Mit einer sehr intensiven und spannenden Schlussdiskussion zu aktuellen Themen im Bereich der handwerklichen Milchverarbeitung ging der offizielle Teil der Tagung zu Ende. Die anschließende Besichtigung der Käserei auf der Fane-Alm rundete die Veranstaltung ab.

Thema auch bei Kongress für Hofkäsereien
Die Organisatoren freuten sich sehr über die große Begeisterung der Tagungsteilnehmer. Vor allem das große Interesse am Thema Nachgärungen bei Rohmilchkäse und Melkanlagenreinigung hat gezeigt, dass die Problematik sehr aktuell ist und dass die in Südtirol getroffenen Maßnahmen in der Beratungspraxis Vorzeigecharakter haben.
Es ist geplant, die Thematik in das Vortragsprogramm des Internationalen Kongresses der Europäischen Hofkäsereien in Graz im Herbst 2017 aufzunehmen.