Südtiroler Landwirt, Produktion | 13.10.2016

Mehr aus guter Milch herausholen!

Nicht nur wegen der derzeitigen europäischen Milchkrise benötigt die heimische Berglandwirtschaft Produktions- und Einkommensperspektiven für die Zukunft. Spezial- und Premiummilchkonzepte wären für die Südtiroler Berglandwirtschaft ein möglicher Weg. von Christian Fischer, Freie Universität Bozen

Eine Differenzierung der Milch würde natürlich auch eine getrennte Sammlung erfordern.

Eine Differenzierung der Milch würde natürlich auch eine getrennte Sammlung erfordern.

Kein Produktionszweig verliert in unserem Land jährlich mehr Betriebe als die Milchviehhaltung. Der „Aktionsplan Berglandwirtschaft“ versucht diesem Trend entgegenzuwirken, insbesondere mit der Schaffung von arbeitswirtschaftlich attraktiveren Produktionsalternativen wie der Qualitätsfleischproduktion.
Aber die Südtiroler Milch ist ein traditionelles Bergprodukt mit stabiler und kontinuierlicher Marktnachfrage, einhergehend mit über Jahrzehnten geschaffenen Produktions-, Verarbeitungs- und Distributionsstrukturen. All dies darf nicht verloren gehen.
Die Südtiroler Milchwirtschaft stand bisher im europäischen Vergleich ausgezeichnet da. Der Auszahlungspreis für die Bauern war und ist einer der höchsten in Europa. Trotz kontinuierlicher Auflassungen von Lieferantenhöfen blieb durch die Produktionsausweitungen der verbliebenen Betriebe die gesamte Milchliefermenge über die letzten Jahre kons­tant.
Obwohl die etwa 380 Millionen Kilogramm Milch pro Jahr den Südtiroler Eigenbedarf etwa zwei- bis zweieinhalb Mal deckt, ist diese Menge nur ein Tropfen im europäischen Milchmeer. Etwa ein Viertel Prozent der europäischen Milch produziert Südtirol. Das deckt ungefähr den Bedarf von Mailand, aber gerade zu 80 bis 90 Prozent den von München. Diese Mini-Milchmenge eröffnet jedoch die Möglichkeit, sich erfolgreich vom Massenmarkt abzugrenzen.

Produkt Milch differenzieren
Dass die Südtiroler Milch von besonderer Qualität ist, bezweifelt niemand. Es gilt, diesen Gütevorsprung in einen Marktvorteil umzusetzen. Durch geschicktes Marketing ist das möglich. Über Produktdifferenzierung, basierend auf Separierung und Trennung des Rohstoffs Milch, kann zusätzliche Wertschöpfung für Südtirols Landwirte geschaffen werden. Dieses alleine mag den laufenden Strukturwandel nicht verhindern, sollte ihn aber zumindest verlangsamen.
Spezialmilch ist Milch, die sich von der Massenmilch durch eine oder mehrere Eigenschaften unterscheidet und einen höheren Marktpreis erzielt. Premiummilch ist noch höherpreisige Spezialmilch noch besserer Qualität. Ein Beispiel für Spezialmilch ist die österreichische Heumilch. Mit knapp 330 Millionen Kilogramm produzierte Österreich 2015 beinahe genauso viel Spezialmilch wie Südtirol Standardmilch. Der Preisaufschlag für die österreichischen Bauern beträgt fast 3 Cent pro Kilogramm. Dafür muss auf Silage (Gärfutter) verzichtet werden. Die Tabelle fasst derzeitige, in Europa vorhandene Spezialmilch-Konzepte zusammen.
Die meisten dieser Konzepte sind kopierbar und führen bei Erfolg häufig zur Konkurrenzsituation, Mengenausdehnung und Preisverfall. Beispielsweise produziert Österreich heutzutage allein mehr Biomilch als Südtirol Milch. Die höheren Verkaufspreise der Biomilch reflektieren heute meist höhere Produktionskosten, d. h., der Wettbewerb zwischen den zahlreichen Biomilch-Produzenten sorgt für Verkaufspreise nahe den Produktions- und Distributionskosten.
Erfolgreiche Differenzierung fußt auf schwer kopierbaren Alleinstellungsmerkmalen. Hohe Preise können langfristig nur mit begrenzten Mengen, d. h. verknapptem Angebot bei hoher Nachfrage, gehalten werden.

Stärken und Schwächen der Südtiroler Milchproduktion
Die Südtiroler Produktionsrealität zeichnet sich im Vergleich zu den Alpennachbarn Österreich, Bayern, Schweiz tendenziell aus durch kleine und kleinste Betriebe, handwerkliche Produktion (wenig Melkroboter), genossenschaftliche Verarbeitung und Vermarktung (Bauern als Eigentümer), die relativ starke Bedeutung einheimischer Rassen, ein sonniges Wetter und ein besonderes Panorama. Jedoch bestehen bei Tierhaltungsstandards und -praktiken noch Defizite.
Die Besonderheit Südtirols wird in der Vermarktung heute schon durch das Gütesiegel „Qualität Südtirol“ herausgestellt. Allerdings sind die zugrundeliegenden Produktions- und Produktstandards gerade für tierische Erzeugnisse nicht stringent und zeitgereicht definiert, und das Gütesiegel hat im Markt derzeit nicht die Stärke, die es haben könnte und sollte. Hier ist noch Arbeit zu leisten.
Kurzum, die spezielle Südtiroler Situation würde die Schaffung von erfolgversprechenden Spezial- und Premiummilch-Konzepten erlauben. Die Produktqualität ist vorhanden und ausbaufähig, die verfügbare Menge gering, leistungsfähige Vermarktungsstrukturen bestehen. Zudem zeigt sich derzeit ein starker Trend in anderen Lebensmittelmärkten (z. B. Bier, Schokolade, Kaffee) zur Produktdifferenzierung, insbesondere vertikaler Art, d. h. die Entwicklung hochqualitativer Produkte.

Ideen für eine Differenzierung
Wie in anderen Märkten ließe sich bei Frischmilch Produktdifferenzierung durch eine getrennte Erfassung, Verarbeitung und Vermarktung verschiedener Teilqualitäten erzielen.
Konkret böten sich für Südtirol die folgenden Qualitätsstufen an.
- Südtirol Milch für die Standardmilch: Differenzierung zur Milch aus anderen Bergregionen auf Basis der Herkunft und der oben genannten Produktionskriterien garantiert durch ein gestärktes Gütesiegel („Qualität Südtirol“). In diese Stufe fällt alle Milch, welche die nachfolgenden, strengeren Qualitätskriterien nicht erfüllt. Mengenmäßig der größte Anteil wäre das Ziel, das gegenwärtige Preisniveau von 1 bis 2 Euro je Liter im Einzelhandel zu halten.
- Südtirol Bergheu Milch als Spezialmilch: Anlehnend an das österreichische Heumilch-Konzept, würde hier nur solche Milch getrennt gesammelt und vermarktet, für welche eine spezielle Fütterung zur Anwendung kommt. Jedoch zählt hier nicht nur die Art des Futtermittels („Heu“), sondern auch dessen spezielle Qualität („Bergheu“), welche näher zu definieren wäre. Zudem gelten alle südtirolspezifischen Produktionsstandards der ersten Stufe. Auch sollte es selbstverständlich sein, dass diese Milch biozertifiziert ist und höchsten Tierwohlstandards garantiert genügt. Diese Milch könnte in ausgewählten Geschäften in der Preisklasse von 2 bis 3 Euro pro Liter vertrieben werden.
- Südtirol Bergheu Milch Grauvieh (bzw. Braunvieh, Pinzgauer, usw.) als Premiummilch: Eine weitere Selektion wäre nach Rinderrasse möglich – absolut höchstwertige Milch mit speziellen Eigenschaften
(z. B. die Milch einer Rasse könnte besonders geeignet für Kinder sein, die einer anderen für Erwachsene, die dritte für Kaffeespezialitäten, usw.). Solche Rasseeigenschaften und deren konkreter Kundennutzen müssten durch Forschung noch herausgearbeitet werden. Auch bei dieser Milch sollten Biozertifizierung und Tierwohlgarantie selbstverständlich sein. Vertrieb in ausgewählten Lebensmittelgeschäften europaweit in der Preiskategorie von 3 Euro und mehr pro Liter.

Mehrerlöse müssen Zusatzkosten übersteigen
Die aufgezeigte Differenzierung führt zu Mehrkosten (getrennte Sammlung, Verpackung, Transport zu Absatzmärkten), erlaubt aber gleichzeitig das Erzielen höherer Preise. Es versteht sich von selbst, dass die Differenzierung ökonomisch nur dann sinnvoll ist, wenn deren Mehrerlöse die Zusatzkosten übersteigen.
Eine Qualitätsdifferenzierung des Rohstoffs Milch kann und sollte optisch unterstützt werden.
Dies kann erreicht werden durch die Verwendung einer eigenen, südtirolspezifischen Milchverpackung, welche zu entwickeln wäre und vorhandenen Logistikanforderungen genügen muss.

Auch auf veredelte Produkte übertragbar
Die diskutierte Produktdifferenzierung muss sich nicht auf Frischmilch beschränken, insbesondere auch vor dem Hintergrund, dass diese gerade einmal knapp sechs Prozent der vermarkteten Südtiroler Milchmenge darstellt. Aus Spezial- und Premiummilch ließen sich Joghurt, Käse, Butter herstellen, welche sich aufgrund ihrer speziellen Rohstoffqualität von der Konkurrenz abgrenzen könnten.
Die Zeit und die Märkte sind reif für Veränderungen im Milchsektor. Krisen bieten immer auch Chancen, welche zu nutzen sind, will man sich weiterentwickeln. Die Wissenschaft kann dabei Rezepte liefern. Kochen müssen andere.

Spezialmilch-Konzepte in Europa

Differenzierungsbasis

Frischmilch Beispiele

Topografie

Berg-, Alpen-, Alm- / Alpmilch

Fütterung / Haltung

Heu-, Gras-, Weide-, Wiesenmilch; Hörnermilch

Geografie

Regio-Milch; Bayrische Bauern-Milch, Tiroler Milch, etc.

Produktion

Biomilch; Alta Qualita Milch

Zeit

Jahreszeitenmilch; Nachtmilch

Inhaltsstoffe

Laktose freie Milch, Kalzium angereichte Milch; A2 Milch

Technische Funktionalität

Cappuccino-Milch (Aufschäumeigenschaft)



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Zu diesem Text
Der Artikel ist eine Zusammenfassung zweier Vorträge des Autors bei den Genossenschaften Brimi (Mai) und Bergmilch Südtirol (Juli).