Südtiroler Landwirt, Marketing | 20.09.2016

In den Startlöchern

Mit dem neuen Wein und den Kastanien beginnt die Törggelesaison. Der „Südtiroler Landwirt“ wollte wissen, wie sich Buschenschänke auf diese intensive Zeit vorbereiten, und hat Familie Tauferer am Ebnicherhof in Oberbozen besucht. von Renate Anna Rubner

Vier tatkräftige Leute, die zusammen viel schaffen: Familie Tauferer vom Buschenschank Ebnicherhof in Oberbozen.

Vier tatkräftige Leute, die zusammen viel schaffen: Familie Tauferer vom Buschenschank Ebnicherhof in Oberbozen.

Noch ist es ruhig beim Ebnicher: Hoch über Bozen gelegen steht das Wohnhaus da, daneben Stall und Stadel. Der üppige Gemüsegarten und der Kartoffelacker liegen zwischen Weingütern und Wiesen. Ein Teil der diesjährigen Ernte ist schon eingebracht: das Heu für die Kühe, Gemüse und Kartoffeln, das Kraut. Die Trauben hängen aber noch, weiße wie rote. Bald schon ist die Zeit reif für die Lese, bald schon fallen auch die ersten Kastanienigel von den Bäumen rund um die Hofstelle. Bald schon wird es nicht mehr so ruhig sein beim Ebnicher, denn dann beginnt die Törggelezeit: Dann pilgern täglich Einheimische und Gäste zum Buschenschank, der weitum bekannt ist für seine gute Küche, die gemütlichen Stuben, die sonnenverwöhnte Terrasse und die Familie Tauferer, die diesen Buschenschank nun in zweiter Generation betreibt: mit viel Fleiß, Engagement und einer Extraportion Herzlichkeit.

Buschenschank als selbstverständlicher Teil des Hoflebens
Franz und Burgi Tauferer sind Bauern und Gastwirte mit Leib und Seele: Sie haben den Buschenschank aufgebaut und sich damit einen guten Nebenverdienst erwirtschaftet. Ihre drei Buben sind damit aufgewachsen. Der mittlere, Andreas, erinnert sich: „Der Buschenschank war immer Teil unseres Lebens. Unsere Küche war auch die des Buschenschanks, und unsere Stube gleichzeitig Wirtsstube.“ Da sei es schon mal vorgekommen, dass die drei Kinder am Küchenherd saßen und fernsahen, während die Gäste daneben tanzten und feierten. Das sei ganz normal gewesen damals.
Andreas ist inzwischen 36 Jahre alt und hat den Hof gemeinsam mit seiner Frau Lisi übernommen. Sie haben eine fünfjährige Tochter, Franziska. Auch die Kleine wächst mit dem Buschenschank auf: Im Frühjahr und an Tagen, in denen es etwas ruhiger hergeht, darf sie sich das Dirndl anziehen und mitservieren. Das gefällt ihr.

Privatleben besser abgrenzen
Trotzdem möchten Andreas und Lisi ihre Familie besser abgrenzen: Sie wohnen eine Etage über dem Buschenschank. Auch die Eltern von Andreas sind inzwischen umgezogen. In die ehemalige Ferienwohnung unter der Terrasse. So haben Andreas und Lisi den Buschenschank erweitern können: Die beiden alten Stuben sind geblieben, wie sie waren, im Eingangsbereich haben sie nun aber eine Theke eingerichtet, an der die Getränke ausgeschenkt werden. Zudem ist dort Platz, um die hausgemachten Marmeladen und Sirupe ansprechend zu präsentieren. Aber davon später. Die Küche ist ganz neu: größer, heller und funktioneller. Im Raum daneben ist die Kühlzelle untergebracht und genügend Arbeitsfläche zum Krapfen machen.

Gutgehenden Hof übernommen, aber neue Wege beschreiten
Für Andreas war immer schon klar, dass er Bauer werden und den Hof übernehmen möchte. Er besuchte zunächst die Fachschule Laimburg und ging dann für zwei Jahre nach Weinsberg um sich in Önologie und Betriebswirtschaftslehre ausbilden zu lassen. Das Wissen, das er sich dort angeeignet hat, hilft ihm, den Hof weiter zu entwickeln: „Ich habe von meinen Eltern einen gutgehenden Hof übernehmen können“, sagt Andreas. „Meine Frau und ich möchten nun aber auch neue Wege gehen. Das heißt, stärker in Richtung naturnahe Landwirtschaft, mehr Vielfalt in der Produktion und vor allem immer mehr selber machen“, sagt der junge Bauer mit Überzeugung.
Deshalb hat sich in den letzten Jahren das Sortiment am Ebnicherhof auch stetig erweitert: Insgesamt stehen etwa 16 Stück Vieh im Stall, acht Milchkühe und etwa acht Jungtiere. Zwei davon gibt Andreas im Sommer auf die Alm und erhält dafür Butter und Käse für den Buschenschank. Die Milch wird an den Milchhof Brimi geliefert, das Fleisch verarbeitet, zum Beispiel zu Rindsgeselchtem, einer Spezialität des Hauses.
Hauswürste nach dem Hofrezept
Aus den drei Schweinen machen sie Speck, Kaminwurzen und Hauswürste: Die werden nach dem alten Hofrezept hergestellt, das seit Generationen von Ebnicherbäuerin zu Ebnicherbäuerin weitervererbt wird. Und Hennen gibt es beim Ebnicher, nicht zu vergessen die Katzen.
Familie Tauferer bewirtschaftet neben sechs Hektar Wiesen auch rund drei Hektar Weinbauflächen. Was Andreas für die Gäste braucht, kellert er selber ein: Müller-Thurgau, Vernatsch, Blauburgunder und eine Cuvée aus Weißburgunder, Kerner und Müller-Thurgau. Den Rest liefert er einer Privatkellerei im Überetsch.

Bald eigenes Getreide für das selbst gebackene Brot
Garten und Acker liefern eine breite Palette an Gemüse, das teils verarbeitet, teils gelagert wird: Kraut für das Sauerkraut, Kartoffeln, Karotten, Rohnen, Spinat, Kräuter, Kürbis, Zucchini, Tomaten, Lauch und ganz viel Zwiebeln.
Nun möchten sich die Jungbauern auch im Getreideanbau versuchen und haben Roggen angesät. Das Brot backt Lisi im Frühjahr schon seit längerem selber. „Die Gäste schätzen das sehr“, sagt die junge Bäuerin zufrieden. „Und mir macht es Freude, wieder etwas Neues auszuprobieren.“ Im nächsten Jahr wird sie das Brot voraussichtlich mit dem eigenen Roggen backen.

Produkte für den Verkauf
Obstbäume und Beerensträucher liefern den Rohstoff für Fruchtaufstriche, Sirup und Kletzen: Johannis-, Brom- und Himbeeren, Äpfel, Zwetschgen, Kirschen, ein Pfirsich- und ein alter Birnbaum mit „Grummetbirnen“. Lisi hat vor Kurzem begonnen, Aufstriche und Säfte in hübschen Gläsern und Flaschen abzufüllen und den Gästen zum Kauf anzubieten. „Das war nur mal probeweise und um zu verstehen, ob das laufen kann“, erzählt sie. Und es lief! „Fast jeder Gast nimmt eine Marmelade oder eine Flasche Sirup mit. Da war alles ziemlich schnell fertig“, sagt Lisi zufrieden. Für heuer hat sie mehr gemacht, die Gläser etikettiert und im Eingangsbereich an der Theke in Szene gesetzt.

Am 1. Oktober beginnt „Törggelen am Ursprung“
Denn bald beginnt beim Ebnicher die Hochsaison: Am ersten Oktober, wenn der neue Wein in den Fässern ist und die ersten Kastanien geerntet werden, nimmt das Projekt „Törggelen am Ursprung“ mit dem traditionellen „Keschtnfeuer“ seinen Anfang. Dann wird Familie Tauferer gemeinsam mit anderen Buschenschänken der Qualitätsmarke „Roter Hahn“ die neue Törggelesaison eröffnen. Und die Gäste mit den reichen Früchten ihres arbeitsreichen Landwirtschaftsjahres verwöhnen.

Ganze Familie hilft mit
„So wie unser Betrieb heute aufgestellt ist“, sagt Jungbauer Andreas, „passt das gut, die Kombination lässt sich gut händeln.“ Allerdings brauche es dazu die ganze Familie, „die Jungen und die Junggebliebenen“, wie er mit einem Augenzwinkern hinzufügt. Wenn die Eltern einmal nicht mehr mithelfen sollten, dann müsse er sich mit dem Hof wohl anders organisieren. Sein Vater Franz sieht das genauso: „Vier tatkräftige Leute schaffen viel zusammen! Vor allem, wenn sie sich gut verstehen, wie wir es zum Glück tun.“ Auch bei ihnen gehe es nicht ohne Reibereien ab, aber prinzipiell sei das Zusammenleben und -arbeiten sehr gut. „Ja, die Jungen machen natürlich vieles anders“, sagt die Mutter, „aber das ist auch gut so, das muss so sein!“