Südtiroler Landwirt | 09.06.2016

Gesicherte Qualität auf der Alm

Der Almsommer naht und viele Bauern haben geplant, einen Teil oder alle ihre Milchkühe oder Milchziegen auf eine Alm zu bringen. Wer die dort erzeugte Milch verarbeitet und diese Produkte nicht nur für den Eigengebrauch verwendet, muss sich auch mit Themen wie Hygiene und Qualitätssicherung beschäftigen.

Die hygienische Kontrolle der Milchprodukte ist eine Voraussetzung dafür, dass Produkte verkauft und ausgegeben werden dürfen.

Die hygienische Kontrolle der Milchprodukte ist eine Voraussetzung dafür, dass Produkte verkauft und ausgegeben werden dürfen.

Der Erfolg einer Almkäserei basiert vordergründig auf der Qualität ihrer Produkte. Sie müssen sensorisch und hygienisch einwandfrei sein. Gleichzeitig findet man auf den Almen häufig erschwerte Produktionsbedingungen.
Das Almpersonal wechselt oft und jedes Jahr steigen viele Personen neu ein. Die Arbeitsweise muss den vorhandenen Strukturen und Geräten angepasst werden und die Verarbeitung von Rohmilch birgt grundsätzlich ein höheres Produktionsrisiko. Daraus ergibt sich eine besondere Herausforderung für die Qualitätssicherung.
Mit dem Qualitätssicherungsprogramm (QSP) Milchviehalmen stellt der Sennereiverband Südtirol den Almen ein Maßnahmenpaket zur Verfügung, welches darauf abzielt, die hygienische Qualität der Almprodukte zu sichern und auch die sensorische Qualität zu verbessern.

Vor 15 Jahren entwickelt
Das QSP wurde im Jahr 2001 vom Sennereiverband Südtirol, dem Tierärztlichen Dienst und der Landesabteilung Landwirtschaft ins Leben gerufen, nachdem es auf einer Milchviehalm aufgrund mangelhafter hygienischer Qualität der Almprodukte zu einer Lebensmittelvergiftung gekommen war.
Die Strategie des QSP besteht darin, möglichst alle Punkte, welche die hygienische Produktqualität beeinflussen, zu überwachen und nötigenfalls korrigierend einzuwirken, damit letztlich das hygienische Produktionsrisiko auf ein Minimum reduziert wird. Das QSP setzt bei folgenden Punkten an:
- Tiergesundheit,
- Ausbildung und Weiterbildung des Personals (Käser/Käserin),
- Kontrolle der Melkanlage und Melkberatung,
- Produktions- und Hygieneberatung,
- Untersuchungen der Rohmilch und der Produkte sowie Umfeldproben,
- Dokumentation der Produktion im Rahmen des HACCP.
Die Vorgaben des Qualitätssicherungsprogramms werden in Absprache mit dem Tierärztlichen Dienst regelmäßig aktualisiert. Die Bestimmungen zum aktuellen QSP 2016 sind im untenstehenden Kasten dargestellt.

Wer am QSP Milchviehalmen teilnehmen muss
Das QSP Milchviehalmen wird vom Sennereiverband Südtirol koordiniert und betreut. Die Teilnahme am Programm wird vom Sennereiverband bestätigt und ist Voraussetzung für die Gewährung der Alpungsprämie für milchverarbeitende Kuhalmen mit mindestens 15 GVE. Zurzeit gibt es in Südtirol 66 aktive Almen, welche Milchverarbeitung im größeren Stil betreiben. Sie nehmen alle am Qualitätssicherungsprogramm Milchviehalmen teil. Neben den am Qualitätssicherungsprogramm teilnehmenden Almen gibt es in Südtirol zahlreiche Almen, die Milchverarbeitung im kleinen Stil betreiben und bisher nicht am Programm teilnehmen. Es handelt sich dabei häufig um Jungviehalmen, die zusätzlich einige wenige Milchkühe halten, deren Milch vor Ort zu Käse und Butter verarbeitet wird. Solange die Produkte für den Eigengebrauch bestimmt sind, unterliegen diese Betriebe keinen Vorschriften im Bereich der Eigenkontrolle und Qualitätssicherung.
Wenn allerdings eine Abgabe der Produkte an Dritte vorliegt und die Milchverarbeitung nicht mehr in der Küche im Rahmen der „Verabreichung von Speisen und Getränken auf der Alm“ erfolgt, sondern in einem separaten Milchverarbeitungsraum, ist die Alm als Lebensmittelhersteller zu sehen.
Das bringt die Pflicht von Eigenkontrollen, d.h. Laboranalysen der Produkte, mit sich. In jedem Fall ist die Alm für die hygienische Sicherheit der Produkte verantwortlich. Die Untersuchung der Produkte ist deshalb vor allem im Eigeninteresse des Betriebes zu sehen.

Grundpaket Almen für kleinere Produzenten
Für die Almen mit Milchverarbeitung im kleinen Stil, welche der Eigenkontrollpflicht unterliegen und nicht am Qualitätssicherungsprogramm Milchviehalmen teilnehmen, wurde vom Sennereiverband Südtirol ein eigenes Betreuungspaket (Grundpaket Almen) ausgearbeitet, das ein Mindestmaß an Eigenkon-trollen und eine Beratung auf Anfrage vorsieht.

Neue Produkte – neue Risiken
Grundlage der Qualitätssicherung und der Planung von Eigenkontrollen sollte immer eine situationsspezifische Risikoanalyse sein. Vor allem jene Almen, die neben den traditionellen Produkten, wie beispielsweise Graukäse und Butter, neue Produkte herstellen, haben zwangsläufig mit neuen produktspezifischen Risiken zu tun.
Insbesondere der Bereich Frisch- und Weichkäse ist davon betroffen. Es ist absolut notwendig, dass sich die Almverantwortlichen mit diesen neuen Risiken eingehend auseinandersetzen und eine darauf ausgerichtete Qualitätssicherung betreiben. Dazu gehören auch der Erwerb von Fachwissen zu den möglichen Gefahren und zur gezielten Lenkung der Produktion sowie die Umsetzung von Eigenkontrollen. Einen anderen Weg gibt es nicht.


Übersicht - Das Qualitätssicherungsprogramm 2016

  • Der Senn/die Sennin muss über einen Ausbildungsnachweis verfügen (Sennenkurs der Landwirtschaftlichen Fachschule Fürstenburg oder vergleichbare Ausbildung).
  • Anmeldung von Milchkühen (Eigenerklärung): Jeder Bauer muss vor Almauftrieb seine Tiere in das Formular „Eigenerklärung zur Tiergesundheit und Milchqualität“ eintragen und mit seiner Unterschrift bestätigen, dass die angeführten Voraussetzungen im Bereich Tiergesundheit und Milchqualität erfüllt werden. Die ausgefüllten Formulare müssen auf der Alm aufliegen.
  • Die Melkanlage wird vor dem Auftrieb vom Techniker des Sennereiverbandes überprüft.
  • Der Senn/die Sennin muss den Schalmtest zur Überwachung der Eutergesundheit regelmäßig (mindestens 3 Mal pro Alpsaison) in sinnvollen Abständen vornehmen. Dabei muss der Schalmtest die gesamte Herde umfassen und die Ergebnisse müssen dokumentiert werden. Bei Überschreitung des im HACCP-Konzept definierten Grenzwertes müssen sofort nachvollziehbare Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden.
  • Dem Senn/der Sennin steht das Senn­alm-Beratungsprogramm des Sennereiverbandes zur Verfügung.
  • Der Senn/die Sennin muss die Verarbeitung dokumentieren: Es muss ein einfaches Herstellungsprotokoll (Sennenhandbuch) entsprechend dem HACCP-Konzept geführt werden.
  • Notwendig sind Produktuntersuchungen im Rahmen der Eigenkontrolle gemäß aktuellem Standarduntersuchungspaket des Sennereiverbandes: Zwei Kesselmilchproben, eine Käseprobe (A+B-Probe) und eine Butterprobe sowie zwei Listerienumfeldproben (Schmierwasser oder Rinden-Geschabsel sowie ein Abstrich der Reifungsunterlagen). Die erste Kesselmilchprobe muss spätestens sechs Tage nach Auftrieb gezogen werden.
  • Einzelmilchuntersuchung: Innerhalb der ersten zehn Tage nach Auftrieb wird von jeder Kuh eine Milchprobe gezogen und im Labor des Sennereiverbandes auf die Zellzahl untersucht. Das Ergebnis steht dem Personal unmittelbar zur Verfügung und dient als Hilfe bei der Überwachung der Eutergesundheit.
  • Auf der Alm muss ein einfaches betriebs-angepasstes HACCP-Konzept angewandt werden.
  • Es müssen regelmäßig (Minimum alle zwei Jahre) Weiterbildungsveranstaltungen (z.B. Fachtagungen, Kurse usw.) besucht werden. Dies gilt für das Alppersonal sowie für die Alpverantwortlichen.