Wirtschaft, Südtiroler Landwirt | 23.10.2015

Wo ein Wille, dort Qualitätsfleisch

Ja! Es ist möglich, Südtiroler Fleisch auf die Teller der heimischen Restaurants und öffentlichen Ausspeisungen zu bringen. Allerdings müssen es alle Beteiligten wollen: vom Bauern bis zum Konsumenten. Zu diesem Schluss kamen die Teilnehmer einer Informationsveranstaltung in Brixen. von Guido Steinegger

Metzgervertreter Alexander Holzner zu den Tagungsteilnehmern: „Durch geschickten Zuschnitt können Metzger der Küche Zeit und Kosten sparen.“

Metzgervertreter Alexander Holzner zu den Tagungsteilnehmern: „Durch geschickten Zuschnitt können Metzger der Küche Zeit und Kosten sparen.“

Fast wie ein Fremdkörper steht eine bunt zusammengewürfelte Gruppe im Fleischzerlegungsraum der Landesberufsschule für Gast- und Nahrungsmittelberufe „Emma Hellenstainer“ in Brixen. Schüler schneiden Rindsteile in feine Würfel, während die Gäste den Ausführungen der Referenten folgen.
Eingeladen hatte das Viehkonstortium Kovieh und die Metzger im Handwerkerverband LVH, gekommen waren Vertreter der Tierzüchter, öffentlicher Ausspeisungen, Gemeinden, des Bauernbundes, des LVH und der Exportorganisation EOS. Die Initiatoren wollten aufzeigen, dass es möglich ist, mehr heimisches Fleisch auf die Teller der Südtiroler Restaurants und der öffentlichen Ausspeisungen zu bringen.

Von „edlen“ und „unedlen“ Teilen
Einfach ist das Unterfangen allerdings nicht, denn neben den Vorteilen gibt es ebensoviele Hindernisse. Darauf verwies Alexander Holzner, Burggräfler Bezirksvertreter der Metzger im LVH. Sein Argument: Die erste Hürde beginnt im Kopf. Für viele Konsumenten ist nur ein Filet ein gutes Fleisch. Viele wollen weniger Fleisch, dafür etwas Gutes essen . Aber sie können sich darunter nur das vorstellen, was Metzger und Köche gemeinhin als „edle“ Fleischteile bezeichnen.

Spezifische Teilstückbezeichnung
Diese sogenannten edlen Teile machen nur geringen Teil eines Tieres aus. „Wenn nur sie nachgefragt werden, wird der Rest wird zum Abfallprodukt – und der Preis für die edlen Teile schnellt in die Höhe“, kritisierte Holzner.
Leider reagieren laut Holzner viele Restaurants auf diese Vorstellungen und werben auf ihrer Speisekarte mit einer „überzogen spezifischen Teilstückbezeichnung“: Da steht dann „Filet“ und „Schulternahtl“ oder „feines Lammnüsschen“. Holzner fordert stattdessen „ganzheitliche Bezeichnungen.“ Warum nicht von einem „Braten vom heimischen Berglamm“ reden oder von „Tellerfleisch vom Südtiroler Qualitätsrind“?
In diese Kerbe schlug auch Manfred Fill, Fachlehrer an der Schule Emma Hellenstainer: „Wir sollten gar nicht von edlen und unedlen Teilen sprechen: An einem gesunden Tier ist  alles edel.“ Die Lösung liegt laut Alexander Holzner nahe: eine ganzheitliche Vewertung und Vermarktung. „Südtirols Metzger sind gut ausgebildet und können genau damit punkten. Das sehen wir an dieser Schule“, sagte Holzner. „Sie können auch weniger bekannte Fleischteile so zuschneiden, dass sie zu edlem Fleisch werden.“ Die Küchen könnten sich dadurch viel Arbeitszeit von Fachpersonal und somit auch Geld sparen.
Dann sei natürlich der Koch gefragt, das beste daraus zu machen. Das bestätigte Fachlehrer Jakob Marmsoler. Er servierte den Gästen einen Braten von einer Stelze. „Das ist ein sogenanntes unedles Fleischteil. Aber wenn ich das Kollagen durch sehr langsames Garen zur Geltung bringe, wird auch die Stelze zum edlen Essen“, sagte Marmsoler.
Fazit der Referenten: Es ist möglich, Fleisch zu günstigeren Preisen und doch schmackhaft auf den Tisch zu bekommen. Es braucht dazu aber drei fachkundige Leute: den Bauern, den Metzger und den Koch.

Vergabewesen richtig nutzen
Das zweite große Problem liegt im Vergabewesen und betrifft somit die öffentlichen Ausspeisungen. Während Kindergärten, Seniorenwohnheime usw. vor Jahren relativ unkompliziert beim Metzger eingekauft haben, müssen sie heute komplizierte Ausschreibungsverfahren bewältigen, schier undurchschaubare Gesetzestexte kennen und sich oft auch vor einem penibel prüfenden Rechnungshof rechtfertigen. „Ich verstehe die Angst der Verantwortlichen“, sagte Holzner, „aber mit etwas Mut und Willen ist vieles möglich.“
Dass in den vergangenen Jahren nicht nur Metzger, sondern viele heimische Kleinbetriebe aller Sektoren bei öffentlichen Ausschreibungen auf der Strecke blieben, erklärte Walter Pöhl von der Rechtsabteilung des LVH. Im Jahr 2009 wurde das Landesvergabegesetz per Dekret abgeschafft. Seither herrscht Rechtsunsicherheit. „Viele Beamte wussten nicht, was sie dürfen und was nicht“, berichtete Pöhl. Sie wählten den sichersten Weg: das günstigste Angebot. Doch mit dem Weltmarkt können heimische Lieferanten und Betriebe selten mithalten.

Auf das „Wie“ kommt es an
Der neue Vorschlag der Landesregierung biete nun Möglichkeiten für die heimischen Kleinbetriebe: „Es kommt nur darauf an, wie die öffentlichen Einrichtungen ihre Ausschreibung machen.“ Denn der Preis muss nicht das einzige Kriterium sein. Sonderwünsche sind möglich, z.B. Qualitätskriterien, technische Werte, Transportwege usw. „Mit etwas Kreativität kann man Ausschreibungen so formulieren, dass heimische Betriebe zum Zug kommen“, sagte Pöhl. Laut Holzner spreche hier viel für Südtiroler Qualitätsfleisch:  „Denn dafür gibt es klare Kriterien, die ein Alleinstellungsmerkmal darstellen.“
Davon ließen sich auch die Gäste der Tagung großteils überzeugen. Auch wenn z. B. Norbert Bertignoll, Präsident der Seniorenwohnheime und Präsident der Kaufgenossenschaft EMPORIUM überzeugt ist, dass heimische Kleinbetriebe auch in Zukunft nur eine Chance haben, wenn sie ihr Konkurrenzdenken untereinander aufgeben und sich zu Bietergemeinschaften zusammenschließen. Denn auch die Vergabe wird sich – eben wegen der komplexen Vergabewesens – weiter zentralisieren.
Auf alle Fälle haben die Gäste viel über Fleisch und seine Verwendungsmöglichkeiten gelernt. Jetzt wirken sie weit weniger als Fremdkörper als zu Beginn bei der Vorführung im Zerlegungsraum.