Wie kommt das Nitrat in den Salat?
Mit dem Sommer beginnt die Blattsalatsaison. Aber was kann man tun, um möglichst wenig Nitrat mit dem Gemüse aufzunehmen? Und was macht Nitrat überhaupt schädlich? Dieser Beitrag gibt Antworten auf diese Fragen und verrät, wieso es ganz ohne Nitrat auch nicht geht.
Der Mensch nimmt Nitrat in erster Linie über Trinkwasser und Gemüse auf. Für beide gelten gesetzlich vorgeschriebene Höchstgehalte, denn Nitrat schadet der Gesundheit. Deshalb sollte wenig davon aufgenommen werden. Trotzdem brauchen wir Stickstoff, und die Pflanzen brauchen ihn auch. Neben Kohlen- (C), Wasser- (H) und Sauerstoff (O) ist Stickstoff (N) nämlich der am häufigsten vorkommende Baustein pflanzlicher Substanz. Und er ist ein essenzieller Baustein des menschlichen Körpers, da er in Verbindungen wie Eiweißen, Enzymen, Hormonen und Vitaminen enthalten ist. Wie kommt es aber, dass ein Element einerseits lebensnotwendig und andererseits gefährlich sein kann? Die Antwort lautet: Die Auswirkungen des Stickstoffs auf den menschlichen Organismus hängen von seiner chemischen Bindung ab. Als Ammoniak (NH3) ist er für Mensch und Pflanze giftig, als Amin (NH2) wichtiger Baustein der Biomasse, als Nitrat (NO3) an und für sich weder schädlich noch nützlich. Erst im menschlichen Körper wird Nitrat schädlich, durch die Verdauung: Es wird nämlich zunächst zu Nitrit (NO2) reduziert, das in Verbindung mit einer Aminosäure zum krebserregenden Nitrosamin wird.
Blattsalat und Blattgemüse (z. B. Spinat oder Mangold) enthalten vergleichsweise viel Nitrat, sind aber auch sehr gesund. Deshalb sollte bei Einkauf und Verarbeitung vor allem darauf geachtet werden, den natürlichen Nitratgehalt so gering wie möglich zu halten. Wie das geht, soll hier erklärt werden. Dazu aber zunächst ein kleiner Ausflug in die Pflanzenernährung.
Ausflug in die Pflanzenernährung
Stickstoff wird von Pflanzen hauptsächlich in Nitrat- (NO3) und teilweise auch in Ammonium-Form (NH4) aufgenommen. Manche Pflanzen, beispielsweise Leguminosen, können durch Symbiose mit speziellen Bodenbakterien auch molekularen Stickstoff (N2) aus der Atmosphäre binden und in ihren Stoffwechsel integrieren. Nitrat und Ammonium müssen in der Bodenlösung enthalten sein, damit sie von der Pflanze aufgenommen werden können. Dazu müssen sie aus der organischen Substanz des Bodens herausgelöst bzw. abgebaut werden, gelangen so in die Wurzel und werden in die Blätter weitertransportiert. Dort wird der Stickstoff in den Chloroplasten zusammen mit Kohlenstoff, Wasser und Lichtenergie zu den für die Pflanze notwendigen Stoffen umgebaut. Dieser Vorgang der Photosynthese ist also für den Abbau des Nitrats in den Blättern zuständig.
Besser mittags ernten und Freilandsalat vorziehen
Je besser die Assimilation vonstattengeht, umso geringer ist also der Nitratgehalt, da der Umbau schneller geschieht. Das heißt konkret, dass äußere Salatblätter weniger Nitrat enthalten als die inneren, dass zur Mittagszeit geerntetes Blattgemüse weniger mit Nitrat belastet ist als am Morgen geerntetes, dass Freilandgemüse meist durch geringere Nitratgehalte ausgezeichnet ist als in Tunnels oder Gewächshäusern gezogenes. Klar wird nun auch, wieso die Nitratproblematik eigentlich nur bei Blattgemüse auftritt. Fruchtgemüse wie Tomaten oder Gurken zum Beispiel werden hauptsächlich indirekt versorgt, d. h., dass sie zwar über die Leitbahnen direkt aus der Wurzel mit Wasser und Mineralsalzen beliefert werden, den Stickstoff aber bereits in Assimilate eingebaut, also als Photosyntheseprodukt aus den Blättern erhalten.
Zudem wird auf dem Weg von der Wurzel in die Blätter bereits ein Teil des Nitrates umgebaut, das heißt in jene Form umgewandelt, in welcher der Stickstoff als Bestandteil essentieller Pflanzenstoffe eingebaut wird, also in NH oder NH2. Damit ergibt sich eine weitere Erklärung dafür, dass bei Pflanzen, in denen zwischen Wurzeln und Blättern längere Transportwege zurückgelegt werden müssen, das Nitratproblem in den Blättern praktisch nicht besteht. Beim Salat hingegen gelangt das vom Boden aufgenommene Nitrat direkt in die Blätter. Auf dieser kurzen Strecke wird zwar auch noch ein Teil umgebaut, der Großteil gelangt aber in seiner ursprünglichen Nitrat-Form in die Blätter und kann erst durch die Photosynthese „unschädlich gemacht“ werden.
Wenig Nitrat auf dem Tisch
Wie kann also der Nitratgehalt bestmöglich reduziert werden? Den ganzen Bericht finden Sie ab Freitag in der Ausgabe 9 des „Südtiroler Landwirt“ vom 10. Mai ab Seite 29, online auf „meinSBB“ oder in der „Südtiroler Landwirt“-App.
